Antonella Greco, componente del nostro Direttivo, oltre che coordinatore della Valtiberina Toscana per l’Associazione Italiana Sommelier, ci propone un piatto della terra d’origine dei suoi genitori, alla quale lei è rimasta legatissima, il Cilento. Una delle aree più bella della regione Campana, con un litorale in parte ancora selvaggio segnato da spiagge dorate, calette e scogliere; paesi caratteristici annidati tra colline e montagne; affascinanti borghi che profumano di mare e un rigoglioso Parco Nazionale, vero e proprio “santuario della natura” protetto dall’Unesco.
La mulignana di cui si parla nella ricetta non è altro che il termine napoletano, derivato dall’arabo, della melanzana.
Ingredienti per 4 persone
- 5/6 melanzane lunghe ( quelle tonde sono difficili da tagliare)
- 3 uova
- 600 grammi di parmigiano grattugiato
- Farina
- Aglio
- Pomodoro ( una bottiglia)
Preparazione
In un tegame, far rosolare due spicchi di aglio in un po’ di olio caldo. Appena inizia ad imbrunire, versare il barattolo di pomodoro e un bicchiere d’acqua ( se c’è il brodo meglio), aggiungere il sale, una foglia di basilico, e far cuocere a fuoco lento.
Nel frattempo lavare e pulire le melanzane. Il segreto di questo piatto è il taglio della melanzana che è abbastanza complicato da spiegare. Mettere la melanzana verticale rispetto al piano di appoggio e praticare un taglio come per fare una fetta di un centimetro al massimo. Non arrivare fino in fondo al taglio, ma a circa un centimetro e mezzo dalla fine della melanzana. A quel punto incidere una nuova fetta, sempre ad un centimetro di distanza dal taglio precedente e questa volta arrivare fino infondo. Avrete così una sorta di “panino” unito dal fondo.
Ripetere con il resto della melanzana cecando di ottenere circa tre panini a melanzana. Con l’esperienza arriverete a fare un taglio triplo quando infondo rimane troppa melanzana ed è peccato buttarla. Attenzione, cercate di fare i tagli regolari, la melanzana tagliata troppo alta, non sarà piacevole al gusto. Se volete, mettete le melanzane in acqua e sale o nel latte per fargli perdere il gusto un po’ amaro.
A questo punto in una ciotola, mettete tutto il parmigiano grattato e aggiungete le uova fino ad ottenere un composto abbastanza solido. Con un cucchiaio prendete un po’ di impasto ed andate a farcire i vostri panini di melanzana ( scolati e asciugati ben bene).
Accendete il fornello e mettete la padella per il fritto con dell’olio di girasole abbondante. Portate a temperatura.
Prendete i panini di melanzana e formaggio e passateli nella farina, sopra, sotto, ma soprattutto di fianco cercando di sigillare l’impasto della farcitura.
Adagiare nella padella e far cuocere finché la melanzana non imbrunisce, avendo cura di girare ogni tanto.
Prendere una pirofila, cospargere il fondo con un po’ di pomodoro precedentemente cotto. Prendere la melanzana fritta e asciugata dell’olio ( potete anche premerla con la carta assorbente per togliere l’olio in eccesso) e adagiarla sul fondo della pirofila creando uno strato. Mettere quindi altro pomodoro e se vi piace anche una spolverata di parmigiano.
Quindi mettere un altro strato di melanzane e di nuovo cospargere con il pomodoro.
Spolverare con dell’altro parmigiano, un pizzico di sale, qualche foglia di basilico, se piace anche un po’ di origano e mettere in forno a 180° per una mezzoretta ( 45 minuti se mettiamo la teglia a forno freddo).
Appena vedrete il pomodoro prendere colore, togliete la teglia dal forno e lasciate riposare prima di portare in tavola.
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I consigli di Augusto Tocci
Nel nostro Paese vengono prodotti molti formaggi derivanti dalla caseificazione del latte vaccino e, diverse zone del nord, dal Trentino all’Emilia,ma anche Lombardia ecc , vantano una varietà che con un termine che ne accomuna molte, risponde al nome di “parmigiano” pur non avendo molto a che fare con Parma e che forse sarebbe meglio chiamare genericamente”grana”.
Si tratta sempre di un formaggio stagionato che si confeziona in forme di dimensioni notevoli, generalmente superiori ai 30 kg e che si presta benissimo per il consumo allo stato di “grattugiato” più che come prodotto da coltello.
Le origini di questo prodotto risalgono al XII secolo quando si preparava nelle abbazie benedettine e cistercensi del territorio fra Reggio Emilia e Parma e la ricetta potrebbe essere analoga a quella del formaggio piacentino e quello lodigiano entrambi notoriamente a pasta dura.
SCEGLIAMO BENE: pur avendo lo stesso aspetto, il grana padano differisce dal parmigiano reggiano sia per i luoghi di provenienza sia per gli allevamenti che producono il latte ma anche per la caseificazione che è notoriamente artigianale per il parmigiano reggiano mentre è più meccanizzata per il grana. Le discipline che sono alla base della produzione sono anche differenti ed anche la stagionatura differisce spesso in modo consistente. Quella del parmigiano va in genere da un minimo di 12 mesi fino a 30 mentre il grana padano è ritenuto stagionato già dopo 9 mesi. Tutto questo porta di conseguenza anche ad una differenza di prezzi al consumo.
E’ quindi evidente che conviene fare molta attenzione nella scelta che viene però facilitata con la etichettatura che nel parmigiano si rileva dalla impressione a fuoco del marchio sulla corteccia. Va anche tenuto conto che il parmigiano si produce a partire da ingredienti unici: latte (parzialmente scremato), sale e caglio mentre nel grana si aggiunge anche un conservante (E1105) utile per neutralizzare i microorganismi indesiderati.
Pur con queste differenze si tratta sempre di due prodotti tutelati dal marchio DOP (denominazione di origine protetta) il che vuol dire che l’intera fase produttiva viene regolarmente legata al territorio di origine.
PULIZIA E CONSERVAZIONE: E’evidente che essendo prodotto in forme di notevoli dimensioni sarà sempre disponibile in pezzi più o meno grandi e spesso inserito in confezioni sotto vuoto. Anche quando l’involucro sarà alterato si tratta sempre di un prodotto facilmente conservabile purchè tenuto in ambiente fresco e asciutto. Spesso la parte tagliata conviene ricoprirla con la pellicola alimentare anche per evitare che indurisca più del necessario specialmente se non destinato ad essere grattugiato.
PROPRIETA’: i valori nutrizionali di questo formaggio sono notevoli e molto apprezzati tanto che va bene perla dieta dei bambini ma anche per quella degli anziani e poi per gli sportivi. Fornisce una buona quota di grassi animali e di amminoacidi, molti dei quali essenziali. Le proteine del parmigiano sono facilmente digeribili anche da parte dei lattanti; si tratta sempre di un formaggio ad elevata tollerabilità anche da parte dei soggetti allergici visto che siamo di fronte a un formaggio privo o quasi di lattosio.
