Lasciato alle spalle il Natale ed i suoi piatti, torniamo alle nostre ricette tipiche, e a gennaio non possiamo non parlare del maiale e dei suoi molteplici utilizzi.
Ci aiuta in questo il nostro Consigliere Paolo Guerrini, che nella sua versatilità, fra le tante mansioni all’interno dell’Associazione, ha più volte dimostrato di avere un occhio di riguardo specialmente per le ricette della tradizione contadina.
Dei fegatelli di maiale si ha notizia fin dal XIV secolo, ed anche Pietro l’Aretino ne parla nei suoi scritti.
Ingredienti
Fegato, rete, pancetta (o rigatino) sale, pepe, alloro e unto ricavato dai ciccioli.
Preparazione
Tagliare i fegatelli a pezzetti, condire con sale e pepe.
Avvolgerne uno per volta nella rete.
Tagliare la pancetta a pezzetti.
Ora con dei bastoncini da spiedini, infilare i fegatelli alternandoli con la foglia di alloro e la pancetta, così via fino a riempire lo spiedino.
A questo punto prendere una padella o un tegame, stendere gli spiedini e ricoprirli con l’unto.
Lasciare cuocere a fuoco lento per una quarantina di minuti, comunque fino che non prendono colore.
Contributo dell’Associazione Italiana Sommelier delegazione di Arezzo
Questa settimana ci troviamo al cospetto di una pietanza con delle caratteristiche spiccate: aromaticità legata all’alloro e al pepe, grassezza, tendenza dolce e tendenza amarognola nel finale. Per questo il vino in abbinamento dovrà essere morbido, morbido, con un tannino giovane e addirittura vellutato proprio per nn esaltare quell’amarognolo. Che ne dite di fare un giro nelle Langhe? Il vino che vi proponiamo è un Dolcetto di Dogliani o Dogliani docg (e vi raccomandiamo di raccontarci l’esperienza)! Nunc est bibendum!
I consigli di Augusto Tocci
Alloro – Pianta essenziale della macchia mediterranea, nell’antichità cingeva la testa degli imperatori romani e quella dei poeti. È il simbolo della gloria, tant’è che il titolo accademico “laurea” deriva probabilmente da lei. Le foglie dell’alloro hanno odore graditissimo,balsamico, sapore un po’ amaro,caldo, aro matico e un po’ piccante. Nella cucina della tradizione sono sempre state presenti per insaporire sia il maiale che la selvaggina, specialmente gli ungulati.
Scegliamo bene – Generalmente ci si rifornisce di queste foglie raccogliendole direttamente dagli alberi, che qua e là si trovano. Ma a volte succede che il fruttivendolo ne regala qualche rametto ai clienti. Quando si raccolgono direttamente, bisogna fare molta attenzione al punto dove vegetano le piante, cercando di scartare quelle esposte all’inquinamento, perché sono sicuramente arricchite di metalli pesanti.
Pulizia e conservazione – In genere basta sciacquarle prima dell’utilizzo. Le foglie sono ricche di pustole contenenti l’olio essen ziale responsabile del profumo e del sapore. Possono conservarsi a lungo anche allo stato fresco. Si usa essiccarle, in modo da averle sempre a disposizione per aromatizzare o preparare infusi e decotti
Proprietà – Queste foglie coriacee, color verde lucente e persistenti hanno avuto e hanno importanza per la medicina domestica. Sono stimate nella debolezza di stomaco, nelle gastralgie, eccitano l’appetito, facilitano la digestione, espellono i gas intestinali,normalizzano il ciclo mestruale.
