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Cinghiale in umido, i sapori della stagione fredda

Aspettando l’arrivo dell’inverno l’associazione Le Centopelli ci propone un grande classico di questo periodo. La ricetta di Antonella Greco, il vino scelto da AIS e l’approfondimento di Augusto Tocci

di Le Centopelli
21/11/2020
in Gastronomia consapevole
Lettura: 4 min.

Torna questa settimana la nostra consigliera Antonella Greco, che continua la serie di piatti ideali per la stagione invernale. Uno spezzatino da gustare di fronte al caminetto con un ottimo bicchiere di vino.

Ingredienti per 4 persone

  • 800 grammi di cinghiale ( va bene tutto, costolette, magro ecc..)
  • Due rametti di rosmarino
  • Un cespuglino di salvia
  • Una manciata di bacoccole di ginepro
  • Due cucchiai di conserva
  • Un barattolo di olive nere denocciolate
  • Due cipolle
  • Un sedano
  • Tre carote
  • 10 foglie di alloro
  • Vino rosso sangiovese di toscana (due litri)
  • Una manciata di granelli di pepe nero ( a scelta)

Preparazione

Far marinare una nottata il cinghiale immerso nel vino con una cipolla tagliata in 4, due gambi di sedano smezzati, due carote tagliate a rondelloni, una manciata di bacoccole di ginepro e 5 foglie di alloro, di cui tre spezzettate.

Tagliare il cinghiale a pezzetti ( tipo spezzatino) e se ci sono costolette, farle piccine il più possibile.

Nel frattempo preparare con la mezza luna un trito finissimo di rosmarino ( solo gli aghi di due/tre ramoscelli), 5 foglie di salvia e due foglie di alloro. Mettere in una ciotolina.

Prendere una cipolla rossa e tritarla insieme ad un pezzo di carota (non tanto grande che sennò fa troppo dolce), e una costolina di sedano.

Accendere il fuoco e mettere un tegame (possibilmente un pochino spesso, ottimo il coccio) con dentro un po’ di olio EVO. Mettere a rosolare il trito di cipolla, carota e sedano e appena sfumato, aggiungere il trito di rosmarino alloro e salvia. Lasciare sfrigolare. Se vedete che la cipolla si brucia, aggiungete fin da subito un bel bicchiere di vino rosso e il sale quanto basta.

Quando il vino è evaporato, aggiungere prima il cinghiale e farlo rosolare un pochino ma non troppo sennò diventa duro, poi i cucchiai di conserva, se c’è un pò di brodo vegetale o di carne, altrimenti un bicchiere d’acqua va bene lo stesso, un altro bicchiere di vino abbondante, il ginepro, il pepe in grani (se piace) e due foglioline di alloro intere.

Rimestare ben bene, coprire portando a bollore e poi far cuocere a fuoco lento, lento, lento per un’ora e mezza.

Poi scoperchiare, aggiungere le olive e se necessario lasciare scoperchiato per far ritirare il liquido, se ce n’è in eccesso. Cuocere per un’altra mezz’ora.

Lasciare riposare almeno venti minuti prima di servirlo.

L’abbinamento del vino consigliato dall’A.I.S delegazione di Arezzo, gruppo Valtiberina

La marinatura e la bagna usata per la cottura di questa pietanza è a base di Sangiovese. Quindi per un corretto abbinamento occorre pensare ad un vino ottenuto da uve Sangiovese. In questo caso consigliamo un Chianti Classico Riserva DOCG con le sue note speziate, di ciliegia e di mora che richiamano i sapori delle carni. Il suo gusto persistente prepara il palato ad un intenso viaggio di piacere.

I consigli di Augusto Tocci

La carne di cinghiale si presta anche per il confezionamento del salame. È diventato comune grazie alla diffusione dell’animale in tutto il territorio nazionale. Il cinghiale derivante dalle tante battute di  caccia è sempre destinato a consumi casalinghi, perché la legge è severa in materia. Il salame che si trova in commercio, infatti, deriva  da animali di allevamento anche  di origine non italiana. Per la preparazione, si utilizzano le carni  migliori che, essendo esse magre, necessitano dell’aggiunta di carne grassa di maiale. Questo permette di ottenere un impasto morbido  e  un sapore delicato, al quale si aggiungono semplici condimenti: aglio pestato nel vino rosso, sale e pepe. Per aumentare la morbidezza, l’insaccatura viene fatta con budello naturale di suino. Prima di essere commercializzati, i salami vengono messi  a stagionare in appositi locali per non meno di 60 giorni.

Scegliamo bene – È importante fare attenzione alla carne, che deve essere morbida e caratterizzata da un colore rosso vivo, interrotto da piccole parti di grasso di color avorio e da grani di pepe nero. All’assaggio,il salame di cinghiale deve presentare un sapore lievemente acuto, tipico dei salumi a base di carni selvatiche, con alcune note di sottobosco che lo rendono speciale.

Pulizia e conservazione – Se lo si acquista già affettato, va consumato in tempi brevi. Quello intero non va mai riposto in frigorifero, ma appeso in un locale fresco e areato, lontano dai termosifoni. Si può mangiare solo dopo averlo privato del budello.

Proprietà – Rispetto agli altri salami, quello di cinghiale contiene meno colesterolo. Ma è pur sempre un salame e, quindi, va mangiato con le dovute cautele, specialmente da parte di chi soffre di patologie come l’ipertensione arteriosa.

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Un arrivederci, non un addio: tra i nostri obiettivi futuri c
  • La pioggia battente di oggi, un grande classico della manifestazione, non ha frenato l’entusiasmo per il ritorno delle Fiere di Mezzaquaresima a Sansepolcro. L’evento ha preso ufficialmente il via questa mattina ed accompagnerà l’intero weekend biturgense con i tradizionali banchi degli ambulanti, le esposizioni e gli stand gastronomici. L’amministrazione comunale, che anche nei periodi di maggiore impatto dell’epidemia ha espresso fiducia nella possibilità di riproporre la rassegna dopo due anni di stop, ha voluto celebrare questo appuntamento con una simbolica cerimonia in piazza Torre di Berta alla presenza degli organizzatori e delle autorità locali.

Al taglio del nastro, accanto al sindaco Fabrizio Innocenti, era presente anche il cavaliere Valentino Mercati, patron di Aboca. Grazie alla collaborazione tra il Comune e la locale azienda del settore healthcare è stato possibile inaugurare al meglio la Fiera 2022 con l’installazione al centro della piazza cittadina del grande Dodecaedro di Leonardo. La struttura, caratterizzata al suo interno da una pianta di gelso e già protagonista nel centro di Firenze in occasione delle celebrazioni dedicate al genio rinascimentale, è stata messa a disposizione dalla famiglia Mercati per tutta la bella stagione.
L’articolo completo al link in bio
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  • 𝗙𝗼𝘁𝗼𝗻𝗼𝘁𝗶𝘇𝗶𝗮 - In attesa del ritorno delle Fiere di Mezzaquaresima, a Sansepolcro è stato installato il grande dodecaedro di proprietà dell’azienda Aboca, già protagonista a Firenze in occasione delle celebrazioni Leonardiane. La struttura, alta circa sei metri e messa a disposizione dalla famiglia Mercati, resterà collocata al centro della Piazza Torre di Berta per tutta la bella stagione. Pochi minuti fa il sindaco biturgense Fabrizio Innocenti ha condiviso una suggestiva immagine che mostra il risultato delle operazioni di installazione, in attesa che cittadini e visitatori possano ammirare di persona l’opera.

Foto: @fabrizio_innocenti_
  • È stato inaugurato questa mattina, al termine dei lavori di restauro, il prezioso affresco di #GerinoDaPistoia che si trova in piazza della Repubblica a Sansepolcro, la “Madonna di Fontesecca”.

L
  • La commemorazione dell
  • L
  • 𝗥𝗲𝗻𝗶𝗰𝗰𝗶, 𝗶 𝗰𝗼𝗺𝘂𝗻𝗶 𝗱𝗲𝗹𝗹𝗮 𝗩𝗮𝗹𝘁𝗶𝗯𝗲𝗿𝗶𝗻𝗮 𝗶𝗻𝘀𝗶𝗲𝗺𝗲 𝗽𝗲𝗿 𝗶𝗹 𝗚𝗶𝗼𝗿𝗻𝗼 𝗱𝗲𝗹𝗹𝗮 𝗠𝗲𝗺𝗼𝗿𝗶𝗮
𝘓𝘢 𝘤𝘦𝘳𝘪𝘮𝘰𝘯𝘪𝘢 𝘢𝘭𝘭𝘢 𝘱𝘳𝘦𝘴𝘦𝘯𝘻𝘢 𝘥𝘪 𝘵𝘶𝘵𝘵𝘦 𝘭𝘦 𝘴𝘦𝘵𝘵𝘦 𝘮𝘶𝘯𝘪𝘤𝘪𝘱𝘢𝘭𝘪𝘵à 𝘥𝘦𝘭 𝘵𝘦𝘳𝘳𝘪𝘵𝘰𝘳𝘪𝘰. 𝘗𝘰𝘭𝘤𝘳𝘪: “𝘐𝘯 𝘱𝘳𝘰𝘨𝘦𝘵𝘵𝘰 𝘶𝘯𝘰 𝘴𝘱𝘢𝘻𝘪𝘰 𝘮𝘶𝘴𝘦𝘢𝘭𝘦 𝘮𝘶𝘭𝘵𝘪𝘮𝘦𝘥𝘪𝘢𝘭𝘦 𝘥𝘦𝘥𝘪𝘤𝘢𝘵𝘰 𝘢𝘭𝘭
  • 𝗦𝗰𝗼𝗺𝗽𝗮𝗿𝘀𝗮 𝗱𝗶 𝗦𝗮𝘀𝘀𝗼𝗹𝗶, 𝗶𝗹 𝗰𝗼𝗿𝗱𝗼𝗴𝗹𝗶𝗼 𝗱𝗶 𝗦𝗮𝗻𝘀𝗲𝗽𝗼𝗹𝗰𝗿𝗼 - La scomparsa del presidente del Parlamento europeo David Sassoli ha generato commozione anche a Sansepolcro, città a cui l’ex giornalista Rai era molto legato. In particolare, Sassoli era attivo da molti anni nell’Associazione Cultura della Pace, con cui era entrato in contatto grazie allo stretto rapporto con monsignor Luigi Di Liegro, che aveva seguito il percorso del fratello nell’obiezione di coscienza. Dell’associazione Sassoli era socio onorario ed era membro del comitato scientifico dell’omonimo Premio nazionale.
👉 L’articolo completo al link in bio
.
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  • ⏳ 𝗟𝗮 𝗱𝗶𝗴𝗮 𝗱𝗶 𝗠𝗼𝗻𝘁𝗲𝗱𝗼𝗴𝗹𝗶𝗼 𝗮 𝟭𝟭 𝗮𝗻𝗻𝗶 𝗱𝗮𝗹𝗹𝗮 𝗿𝗼𝘁𝘁𝘂𝗿𝗮

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