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Cinghiale in umido, i sapori della stagione fredda

Aspettando l’arrivo dell’inverno l’associazione Le Centopelli ci propone un grande classico di questo periodo. La ricetta di Antonella Greco, il vino scelto da AIS e l’approfondimento di Augusto Tocci

di Le Centopelli
21/11/2020
in Gastronomia consapevole
4 min. lettura

Torna questa settimana la nostra consigliera Antonella Greco, che continua la serie di piatti ideali per la stagione invernale. Uno spezzatino da gustare di fronte al caminetto con un ottimo bicchiere di vino.

Ingredienti per 4 persone

  • 800 grammi di cinghiale ( va bene tutto, costolette, magro ecc..)
  • Due rametti di rosmarino
  • Un cespuglino di salvia
  • Una manciata di bacoccole di ginepro
  • Due cucchiai di conserva
  • Un barattolo di olive nere denocciolate
  • Due cipolle
  • Un sedano
  • Tre carote
  • 10 foglie di alloro
  • Vino rosso sangiovese di toscana (due litri)
  • Una manciata di granelli di pepe nero ( a scelta)

Preparazione

Far marinare una nottata il cinghiale immerso nel vino con una cipolla tagliata in 4, due gambi di sedano smezzati, due carote tagliate a rondelloni, una manciata di bacoccole di ginepro e 5 foglie di alloro, di cui tre spezzettate.

Tagliare il cinghiale a pezzetti ( tipo spezzatino) e se ci sono costolette, farle piccine il più possibile.

Nel frattempo preparare con la mezza luna un trito finissimo di rosmarino ( solo gli aghi di due/tre ramoscelli), 5 foglie di salvia e due foglie di alloro. Mettere in una ciotolina.

Prendere una cipolla rossa e tritarla insieme ad un pezzo di carota (non tanto grande che sennò fa troppo dolce), e una costolina di sedano.

Accendere il fuoco e mettere un tegame (possibilmente un pochino spesso, ottimo il coccio) con dentro un po’ di olio EVO. Mettere a rosolare il trito di cipolla, carota e sedano e appena sfumato, aggiungere il trito di rosmarino alloro e salvia. Lasciare sfrigolare. Se vedete che la cipolla si brucia, aggiungete fin da subito un bel bicchiere di vino rosso e il sale quanto basta.

Quando il vino è evaporato, aggiungere prima il cinghiale e farlo rosolare un pochino ma non troppo sennò diventa duro, poi i cucchiai di conserva, se c’è un pò di brodo vegetale o di carne, altrimenti un bicchiere d’acqua va bene lo stesso, un altro bicchiere di vino abbondante, il ginepro, il pepe in grani (se piace) e due foglioline di alloro intere.

Rimestare ben bene, coprire portando a bollore e poi far cuocere a fuoco lento, lento, lento per un’ora e mezza.

Poi scoperchiare, aggiungere le olive e se necessario lasciare scoperchiato per far ritirare il liquido, se ce n’è in eccesso. Cuocere per un’altra mezz’ora.

Lasciare riposare almeno venti minuti prima di servirlo.

L’abbinamento del vino consigliato dall’A.I.S delegazione di Arezzo, gruppo Valtiberina

La marinatura e la bagna usata per la cottura di questa pietanza è a base di Sangiovese. Quindi per un corretto abbinamento occorre pensare ad un vino ottenuto da uve Sangiovese. In questo caso consigliamo un Chianti Classico Riserva DOCG con le sue note speziate, di ciliegia e di mora che richiamano i sapori delle carni. Il suo gusto persistente prepara il palato ad un intenso viaggio di piacere.

I consigli di Augusto Tocci

La carne di cinghiale si presta anche per il confezionamento del salame. È diventato comune grazie alla diffusione dell’animale in tutto il territorio nazionale. Il cinghiale derivante dalle tante battute di  caccia è sempre destinato a consumi casalinghi, perché la legge è severa in materia. Il salame che si trova in commercio, infatti, deriva  da animali di allevamento anche  di origine non italiana. Per la preparazione, si utilizzano le carni  migliori che, essendo esse magre, necessitano dell’aggiunta di carne grassa di maiale. Questo permette di ottenere un impasto morbido  e  un sapore delicato, al quale si aggiungono semplici condimenti: aglio pestato nel vino rosso, sale e pepe. Per aumentare la morbidezza, l’insaccatura viene fatta con budello naturale di suino. Prima di essere commercializzati, i salami vengono messi  a stagionare in appositi locali per non meno di 60 giorni.

Scegliamo bene – È importante fare attenzione alla carne, che deve essere morbida e caratterizzata da un colore rosso vivo, interrotto da piccole parti di grasso di color avorio e da grani di pepe nero. All’assaggio,il salame di cinghiale deve presentare un sapore lievemente acuto, tipico dei salumi a base di carni selvatiche, con alcune note di sottobosco che lo rendono speciale.

Pulizia e conservazione – Se lo si acquista già affettato, va consumato in tempi brevi. Quello intero non va mai riposto in frigorifero, ma appeso in un locale fresco e areato, lontano dai termosifoni. Si può mangiare solo dopo averlo privato del budello.

Proprietà – Rispetto agli altri salami, quello di cinghiale contiene meno colesterolo. Ma è pur sempre un salame e, quindi, va mangiato con le dovute cautele, specialmente da parte di chi soffre di patologie come l’ipertensione arteriosa.

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  • Sabato  2agosto 1980  ore 10 25  Uno dei momenti che ha segnato la storia della nostra nazione e che rimarr   purtroppo per sempre impresso nel cuore e nella mente degli italiani  In quel preciso istante alla Stazione ferroviaria di  Bologna si consumava infatti uno dei pi   gravi atti terroristici avvenuti in Italia nel secondo dopoguerra  che provoc   85 vittime e 200 feriti  Una  strage di vite innocenti  spazzate via dall   esplosione di un potente ordigno  spezzate da un vile atto criminale  Erano gli anni di piombo  anni di terrore  di sangue e dolore  Tra coloro che persero la vita anche  RobertoProcelli  un giovane anghiarese di appena 21 anni che stava effettuando il servizio di leva e che quel giorno stava tornando a casa  in licenza  per trascorrere un po    di tempo con la famiglia e gli amici  Lo ricorda  Anghiari e lo ricorda il cugino Walter Farinelli in una commovente lettera rivolta alla memoria di Roberto e degli zii  Il link dell articolo in bio     stragedibologna  accaddeoggi  valtiberina  bolognacentrale  stazione  treno  esplosione  attentato  anni80  italia  inchiesta  terrorism  station  italy  train  explosion  bomb  criminal  emergency
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  • Si pu   vivere di  musica  La domanda ce la poniamo da secoli  e l   unica certezza che abbiamo    che riuscire in questa impresa  in Italia come da altre parti del mondo     davvero molto difficile  Certamente la musica    stato il filo conduttore delle esperienze umane e professionali del biturgense Lorenzo Lisi  35 anni  il nostro nuovo    valtiberino nel mondo      Grazie ai maestri Luca D   Amore e Davide Baccanelli scopre la sua vocazione per la musica  e in particolar modo per la  chitarra  mentre suo padre e gli Sbandieratori del Borgo lo hanno aiutato a coltivare l   altra sua passione per il  viaggio  Oggi musicista e compositore a tempo pieno  nonch   laureando al London College of Creative Media  Lorenzo racconta a  TeverePost i suoi ultimi quindici anni trascorsi tra  Milano   Melbourne e  Londra       L intervista al link in bio     lorenzoplaysguitar  guitarist  guitar  music  livemusic  exibition  composition  composer  composerlife  author  artist  artistsoninstagram  concert  lessons  learning  englishlearning  milano  melbourne  australia  busker  unitedkingdom  london  experience  college  valtiberina  sansepolcro
  • Una decisione controcorrente  quella della storica azienda  busatti official di  Anghiari  che durante l   emergenza Coronavirus ha scelto di venire incontro ai propri dipendenti anticipando loro l   80  del  TFR maturato  La proposta dell   azienda ha incontrato l   adesione della stragrande maggioranza dei lavoratori  che hanno ricevuto i bonifici proprio in questi giorni  L   importo delle somme versate negli anni dai dipendenti per il trattamento di fine rapporto era stato accantonato da Busatti presso un istituto assicurativo  ed    stato possibile utilizzarlo  in deroga alle stringenti normative sull   anticipo del TFR  proprio alla luce della situazione determinata dal Covid       Maggiori dettagli sull operazione sono illustrati dall ad di Busatti  livio sassolini al link in bio   articolo sponsorizzato     busatti  tessuti  tessutiitaliani  factory  azienda  company  valtiberina  toscana  tuscany  tradizione  madeinitaly  artigianato  lana  cotone  lino  canapa  tessile  lavoro  work  economia  economy  territorio
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