I tortellini sono un classico piatto delle feste. La pasta ripiena caratterizzava i momenti unici come le feste, i matrimoni o il Natale. I condimenti per questo primo piatto della tradizione sono vari: dal classico brodo di carne, alla panna al più ricco ragù.
Questo piatto che non può mancare nelle nostre tavole in questi giorni, ce lo presenta l’amica Mary Fegadoli, per anni cuore della cucina di uno dei ristoranti storici della nostra città. Oltre agli ingredienti, Mary ci propone una serie di immagini, più eloquenti delle parole per quanto riguarda il procedimento.
Ingredienti
Per la sfoglia dei tortellini:
- 200 gr di farina 00
- 2 uova
- sale qb
Per il ripieno:
- 200 gr di carne macinata di manzo
- 200 gr di carne macinata di maiale
- 80 gr di macinato di tacchino
- 100 gr di prosciutto crudo a dadini
- 1 sedano costa
- 1 carota
- 1 cipolla
- 50 ml di vino
- 1 cucchiaino di rosmarino tritato
- 100 gr di mortadella
- 50 gr di parmigiano reggiano grattugiato
- 1 pizzico di noce moscata
- sale qb
- pepe qb
Preparazione
L’abbinamento del vino di AIS Arezzo
I tortellini in brodo, classica prima portata di Natale, si sposano con un vino non troppo aromatico e di poca struttura, che ne esalti la sapidità e la speziatura. Per chi ama i vini neri, consigliamo un Sangiovese di Romagna, soprattutto se i tortellini invece che in brodo saranno al ragù. Per chi ama i vini bianchi, abbinate un calice di Albana (primo vino bianco insignito di DOCG in Italia nel 2011), con i migliori Auguri dell’Assiciazione Italiana Sommelier, delegazione di Arezzo!
I consigli di Augusto Tocci
Punta di petto di manzo – Con questo termine si usa chiamare un taglio di carne bovina di seconda categoria utilizzato prevalentemente per il brodo e, in modo particolare, per il macinato, data la sua durezza e perché si presenta piuttosto stopposa. E’ costituita da una parte muscolare magra e da una discreta parte di grasso visibile, che può essere facilmente rimossa.
Scegliamo bene – Dal macellaio o al supermercato, accertiamoci sempre che la carne sia stata frollata a dovere: deve avere riposato per una quindicina di giorni in cella frigorifera, in modo da guadagnare la giusta tenerezza. Controlliamo l’etichettatura, che deve riportare alcune informazioni obbligatorie luogo di nascita e allevamento dell’animale e notizie di macellazione e depezzamento delle mezzene.
Conservazione – Una volta acquistata si può conservare per qualche giorno nella parte centrale del frigorifero, protetto all’interno di contenitori ermeticamente chiusi. Prima dell’utilizzo, conviene eliminare il liquido che si produce in superficie.
Proprietà – E’ un taglio molto ricco di grasso che può essere asportato con facilità. E’ una carne ricchissima in valori nutrizionali, poco consigliata per chi fa dieta ipocalorica e per chi soffre di ipercolesterolemia.