a cura di Meri Torelli
Questa settimana per la nostra rubrica ci avvaliamo di uno splendidi ricordo che ci viene donato dall’amica Donatella Zanchi. Una ricetta scritta più di 30 anni fa dalla Signora Teresa Papini Rossi. Prendendo spunto da un foglio di giornale mezzo stracciato trovato in una sala di attesa, Teresa partendo dalla pianta di ginepro, ci accompagna alla conoscenza dell’uso gastronomico delle sue bacche (le coccole).
Lo fa con una ricetta molto originale e forse poco conosciuta, “I Tordi Scappati”, un espediente per sostituire i gustosi volatili con ingredienti alternativi.
Per rispetto alla signora Teresa Papini Rossi, e per ringraziare Donatella Zanchi del suo prezioso dono, pubblichiamo la copia dell’originale della ricetta, che naturalmente costudiremo gelosamente nell’Archivio dell’Associazione Le Centopelli, assieme all’allegato, un preziosissimo dattiloscritto di approfondimento sulla pianta di Ginepro con tanto di firma.
Ais Delegazione di Arezzo – Gruppo operativo Valtiberina Toscana consigliano:
a cura di Antonella Greco
Quando la cacciagione era appannaggio dei ricchi, o la stagione nn forniva selvaggina, gli “uccellini scappati” o “tordi scappati”, preparati con carne di manzo, o vitello o maiale, potevano costituire qualcosa di alternativo e altrettanto sfizioso.
In Italia ci sono tantissime ricette. La più tradizionale è quella lombarda degli Osèi Scapàc, ma anche quella veneta degli Osèi Scampài con la polenta è molto conosciuta, fino ad arrivare in Sicilia, dove la carne lascia il posto alle sarde che danno forma alle Sarde a Beccaficu, in onore al Beccafico che è un uccellino famoso per esser ghiotto di fichi.
Proprio come gli Osei Scampadi, il vino che vi proponiamo questa settimana viene dal Trentino. Nello specifico dalla Piana Rotaliana tra Mezzocorona e Mezzolombardo e viene chiamato, per la sua notorietà, il Principe del Trentino.
Giocando con le parole, il vino prodotto cioè il Teroldego Rotaliano doc, è tutt’altro che “Mezzo”!
Rosso rubino, ha sentori di frutta rossa come mirtilli, ribes e prugna. Maturato in botti di rovere, acquisisce quelli che in gergo si chiamano i “profumi terziari” come vaniglia, liquirizia e cuoio.
Di corpo e abbastanza persistente, se la gioca con la persistenza del ginepro e del pepe utilizzati nella cottura di questa squisita pietanza che è entrata nella tradizione toscana e conosciuta a differenza di tutte le altre ricette, col nome “Tordi Scappati”.
Nunc est bibendum!
I consigli di Augusto Tocci
Ginepro – Unica conifera a vegetare dal mare fino alle cime dei monti, è una pianta preziosa per la salute perché contiene principi attivi ovunque, dal tronco agli aghi fino ai frutti che a noi interessano di più.
Questi si presentano di colore nero-violaceo a maturazione, che avviene al secondo anno, e si possono conservare facilmente a lungo. Le coccole di ginepro, così si chiamano, contengono la gineprina, un’essenza volatile che, assorbendo ossigeno dall’aria, depone canfora di ginepro, resina, gomma, zucchero, acetato di potassio e calcio.
Sono molto diuretiche, stimolanti, toniche, sudorifere, stomachiche e carminative (contro i gas intestinali).
Il loro uso è noto fin dai tempi antichi: ne parlano infatti, Catone, Plinio il vecchio, e, addirittura, Cisalpino che le lodava contro i calcoli.
Per le sue ottime proprietà, quando in autunno si torna dalla campagna, dai boschi, dai monti, conviene raccogliere un po’ di bacche e di rami giovani di ginepro, che è sempre pronto a farci del bene e, specialmente d’inverno, ne potremmo avere bisogno. Una volta contro il dolore delle ossa si usa fare il “mantello di ginepro” una pratica terapeutica molto risolutiva.
I tordi sono ghiotti delle sue bacche e, se le hanno mangiate, le loro carni sono più saporite e aromatiche, come sanno i cuochi e i buongustai.
Le coccole si usano anche in cucina per rendere aromatiche le carni di animali selvatici, che si preparano in modi diversi l’amica Donatella Zanchi ce le propone per i tordi finti e sono proprio al loro posto.
Masticare ogni tanto qualche bacca di ginepro fa bene allo stomaco, assicura quindi una buona digestione e inoltre combatte l’alitosi.