Questa settima la nostra rubrica “Gastronomia Consapevole” ospita un amico di lungo corso, appassionato di tutto ciò che riconduce alle tradizioni del nostro Borgo e in particolare quelle gastronomiche. Silvio Panichi ci presenta una ricetta tanto semplice quanto accattivante, testimonianza della tradizione popolare che noi amiamo tanto.
Ingredienti
Per 4 persone:
- 150 grammi di cotenne di prosciutto
- 1 carota
- 1 costola di sedano
- 1 cipolla rossa, se grande 1/2
- 1 barattolo di pomodoro 750 g
- olio, sale e un peperoncino
Preparazione
Sgrassare le cotenne, bruciare gli eventuali peli rimasti, sbollentare in acqua salata per circa 30 minuti e alla fine tagliarle a piccole striscioline.
Tritare finemente carota costola di sedano e cipolla e fare rosolare con olio di oliva.
Quando gli odori sono pronti aggiungere le cotenne e mezzo bicchiere di vino rosso e fare evaporare velocemente, infine aggiunger il pomodoro, salare quanto basta e un peperoncino… a piacere un pizzico di conserva, portare ad ebollizione aggiungendo un po’ di acqua gassata.
Fare bollire a fuoco lento per almeno 30 minuti.
Il sugo è pronto. Per la pasta si consigliano i bringoli, ma vanno bene anche le penne o le mezze maniche. Alla cottura saltare in padella con aggiunta di pecorino stagionato.
L’abbinamento del vino consigliato dall’A.I.S delegazione di Arezzo, gruppo Valtiberina
Che sia Grasparossa, di Sorbara, Salamino, Marani o Maestri, il vino che accompagneremo a questa pietanza è un Lambrusco frizzante. Fresco (acido), sapido, di medio corpo e profumatissimo, è il giusto connubio con una saporitissima pasta al sugo finto.
I consigli di Augusto Tocci
Carota (daucus carota) – Pianta spontanea molto diffusa nelle zone incolte e in quelle ruderali; attraverso una lunga serie di miglioramenti genetici è sta trasformata in quella che comunemente viene coltivata nei nostri orti e cioè provvista di una radice molto ingrossata, con colorazione variabile, ma che generalmente tende al giallo-rossastro. E’ pianta nota fin dall’antichità, anche se i Greci e i Latini ne facevano uso solo come medicamento, mentre possiamo confermare che, nel periodo rinascimentale, la pianta era già ampiamente coltivata.
La proprietà più importante della carota è da ricercare nel suo contenuto di carotene, pigmento giallo tendente all’arancio che deve essere considerato la provitamina A. Il carotene nell’organismo animale viene trasformato proprio in vitamina A, fra quelle fondamentali per la vita dell’uomo.
E’ per questo che la carota viene considerata uno degli ortaggi più importante per la nostra salute, specialmente quando è consumata cruda, visto che la cottura prolungata distrugge il carotene. La vitamina A è responsabile della crescita e non è un caso, quindi, che la carota venga raccomandata per i bambini, tanto che le prime pappe per il bebè sono preparate proprio con le carote.
Prima di parlare delle azioni farmacologiche della carota, conviene ricordare che la radice è ricca anche di zuccheri e di altri contenuti che la fanno ritenere preziosa pure nella gastronomia più ricercata. La radice della carota ha proprietà emollienti, risolutive, diuretiche e antisettiche. Il suo succo e il decotto vengono usati internamente nelle infiammazioni dello stomaco e dell’intestino, nelle ulceri semplici dello stomaco e del duodeno, nell’itterizia, nell’irritazione del fegato, nella perdita della voce, nelle tossi ribelli, nell’asma, negli ingorghi ghiandolari e nelle scrofule, contro i vermi intestinali, nella gotta, nei reumatismi, nella renella e nella calcolosi. La lista potrebbe continuare ancora a lungo, ma quanto detto ci sembra sufficiente per far considerare questa pianta la panacea per la nostra salute.
Da sempre conosciamo l’importanza della carota nell’alimentazione di alcuni animali, fra i quali spiccano i cavalli, ma forse non sappiamo che, anche nella veterinaria popolare si usa, cruda, sola o mista ad altri foraggi, nelle tossi, nella costipazione e nella bolsaggine degli equini.
Una cosa che merita ricordare a proposito della carota è che non va mai raschiata, ma solo spazzolata sotto un getto d’acqua fredda. La pelle è certamente la parte più ricca e saporita. Importante è anche dare da mordere ai bambini piccoli una carota per aiutare la dentizione. Ancora una curiosità: i russi hanno estratto da questa radice una nuova sostanza, denominata docarina, elemento fortemente vasodilatatore, soprattutto per quanto riguarda le coronarie.
Alcuni riconoscono anche una certa validità ai detti antichi, come per esempio che la carota aumenta il numero dei globuli rossi e il tasso di emoglobina, rinnovando e quindi ringiovanendo le cellule. Sempre stando ai detti di una volta la carota “fa le guance rosse e le rende amabili”. Forse per questo le donne moderne utilizzano creme solari a base di carota, sperando di essere più amate.