La colazione di Pasqua è una tradizione antica che assume caratteristiche e forme diverse in base al territorio in cui ci troviamo. Nelle usanze locali ogni colazione possiede le sue peculiarità.
Alcuni prodotti hanno un alto valore simbolico, sono un segno che si lega alla tradizione cristiana. La Pasqua nel calendario liturgico cade sempre a Primavera, quando la natura si sta risvegliando in tutto il suo vigore, diventa nella tradizione Cristiana il segno della Resurrezione.
L’uovo è l’ingrediente per eccellenza, il suo guscio rappresenta il sepolcro, da cui Cristo resusciterà, l’interno dell’uovo è segno di forza, di potenza, della nuova vita. Nel Medioevo nasce la tradizione di regalarsi le uova (vere), mentre la tradizione golosa dell’uovo di cioccolato è molto recente. Poi abbiamo il Pane, il chicco di grano se non muore non genera frutto, evidente quindi il richiamo alla morte e resurrezione. E’ il simbolo dell’Eucaristia il pane spezzato dell’Ultima Cena. Per il pane abbiamo molte varianti sia per cottura, sia per eventuali ingredienti aggiunti nella lievitazione o nella forma. Così da avere prodotti unici nel gusto e nell’aspetto, da essere tramandati fino ai giorni nostri.
La grande varietà di ricette locali ci porta a trovare lo stesso prodotto realizzato dolce o salato, alto o basso, con ingredienti in più o in meno, e questa diversità la si può riscontrare anche tra località limitrofe.
La colazione di Pasqua Valtiberina non è da meno in quanto a tipicità , e consiste in: crostini di fegatini, uova sode, un mix di formaggi e salumi come il capocollo, la finocchiona, il salame toscano e il prosciutto toscano, molto salato, accompagnati dal famoso Pan Giallo, un pane con uvetta strutto e il caratteristico profumo allo zafferano.
Il Capocollo, Prodotto tra i più apprezzati della norcineria locale è un insaccato ottenuto dalla lavorazione della porzione superiore del collo del maiale e da una parte della spalla. Nel corso della lavorazione sono aggiunte spezie ed erbe aromatiche che possono essere diverse da località a località. Il suo abbinamento con i vari pani e in particolare con il già citato Pan Giallo, è il pezzo forte della colazione Tiberina.
Infine i dolci, come crostate ai vari gusti, la tradizionale colomba, ma soprattutto l’immancabile Ciaramiglia , un dolce che si tramanda da madre in figlia e della cui ricetta ogni massaia è gelosissima.
La mattina di Pasqua è tradizione per le famiglie ritrovarsi in una casa, di solito dai nonni, per sedersi attorno a queste tavole imbandite prima di recarsi alla Santa Messa.
Malgrado la situazione che stiamo vivendo cerchiamo, pur osservando le misure di sicurezza, di non disperdere queste tradizioni che sono il sale della nostra vita e della nostra terra.
Tanti Auguri a tutti voi da parte mia e da tutta l’Associazione Le Centopelli!
La presidente Meri Torelli
Ais Delegazione di Arezzo – Gruppo operativo Valtiberina Toscana consigliano:
a cura di Antonella Greco
Vista la varietà di alimenti che compongono la colazione di Pasqua (alcuni di essi li abbiamo già raccontati nelle scorse settimane), potremmo consigliarvi una lista di vini altrettanto variegata. Innanzi tutto consigliamo di dare un ordine al piatto. Partiamo con l’uovo ed i formaggi, al quale abbiniamo una bolla raffinata come ad esempio un Franciacorta o Trento doc. Con i salumi vi proponiamo una Bonarda dell’Oltrepò Pavese pungente, o un Igt Toscano (per rispettare la territorialità), fino ad arrivare ad un altisonante Nobile di Montepulciano, che gioca una partita all’ultimo sangue con Sua Signora la Finocchiona.
I crostini neri toscani chiedono a grande voce un ottimo Occhio di Pernice, che sposerà anche i dolci che per ultimi sono rimasti nel piatto. Però… però… Qui si parla di tradizione, della Pasqua e si parla della casa dei nonni che da sempre è il rifugio contro ogni avversità ( …oh toh…lascia che bufi!!!). Noi sommelier consigliamo sempre vini più o meno altisonanti, con sentori, profumi, gusti e finali armonici. Ripeto: qui si parla di Pasqua, di nonni… Allora volete mettere un bel bicchiere di vetro Duralex con quel vino buono che sta gelosamente custodito in quelle botti vecchie? Si, proprio quello che sta nella cantina polverosa e un po’ buia dove da piccoli avevamo paura di entrare! Ecco, per la colazione di Pasqua, quello non ha prezzo! (E che i colleghi non me ne vogliano!).
Nunc est Bibendum!
I consigli di Augusto Tocci
Le feste pasquali si identificano anche per un consumo abbondante di carne ed in particolare:
Agnello – Le carni di giovani ovini e caprini sono indicate per la preparazione di piatti delicati e morbidi. Al macello si usa dividere questi animali in due mezzene, prima di selezionare i tagli definitivi: coscia, spalla, lombata o carré, a sua volta divisibile in singole costolette, ideali per la cucina fritta o a scottadito.
Scegliamo bene – Capretto e agnello sono molto simili. Il primo generalmente è più magro, quindi meno comune e più pregiato. Entrambi, se da latte, non hanno ancora mangiato erba o quasi. Perciò vanno distinti da quelli svezzati. Purtroppo, una volta macellati, è piuttosto difficile farlo. Prima dell’acquisto, si faccia molta attenzione al colore, che deve essere rosa chiaro, tendente al bianco, senza chiazze rosse. L’agnello che si è nutrito d’erba – specialmente fresca, in primavera – ha un colore più marcato e un sapore meno delicato.
Pulizia e conservazione – Si usa avvolgere questa carne in carta da forno o pellicola per alimenti e riporla in frigorifero per un massimo di due giorni. Nel congelatore, invece, si mantiene molto più a lungo, a patto che si provveda a eliminare le parti grasse. Questi accorgimenti valgono anche per il capretto.
Le proprietà – La carne d’agnello è un alimento di grande valore nutrizionale e pregio organolettico. È molto importante per la nostra dieta, perché costituisce un concentrato di proteine di alto valore biologico, fondamentale per la muscolatura, ed è altamente digeribile. Quindi è consigliata per chi pratica attività sportiva e per i ragazzi in crescita.
