Eccoci finalmente arrivati al nostro consueto appuntamento gastronomico del weekend con l’associazione Le Centopelli. Questa settimana la protagonista della nostra rubrica è Catia Capucci, un altro consigliere dell’associazione nonché vincitrice della manifestazione “Borgo Chef”, rivisitazione locale della celebre trasmissione culinaria.
Oggi Catia ci propone un suo cavallo di battaglia, ossia i crostini con la beccaccia, ricetta che gli è stata lasciata in eredità dalla sua carissima mamma Artemisia. Ecco a voi la guida alla preparazione, accompagnata come sempre dal contributo di Augusto Tocci che ci dirà tutto quello che c’è da sapere prima di preparare questo antipasto particolare dal gusto sopraffino.
Ingredienti
- Durelli e fegatini
- Carota, sedano, salvia e cipolla.
- Coccole di ginepro
- Vino bianco ( o Vin Santo )
- Brodo
- Pane abbrustolito
- Olio, Sale e pepe
Preparazione
Prendete tutte le interiora della beccaccia e mettetele a cuocere in un tegame insieme agli altri fegatini e durelli.
Facciamo un soffritto con la cipolla, il sedano, salvia e la carota tritati finemente e molte coccole, poi aggiungiamo la Beccaccia divisa in quattro parti.
In un’altra padella con lo stesso soffritto cuociamo i durelli, i fegatini e le interiora della Beccaccia ben puliti.
Sfumiamo entrambi i soffritti con il vino bianco o il vin Santo e facciamo rosolare.
Tritiamo tutto finemente, anche la beccaccia disossata ed uniamo i contenuti delle due padelle in un unico contenitore, aggiungendo delle coccole intere.
Bagnamo il pane, precedentemente abbrustolito, con del brodo e spalmiamo con l’impasto ottenuto.
I consigli di Augusto Tocci
BECCACCIA – È un volatile selvatico, noto ai cacciatori, che a differenza di altri, come fagiani, quaglie starne ecc. non si alleva ma arriva sulle nostre tavole proveniente direttamente dai carnieri di detti cacciatori come preda del periodo “di passo” (autunno inoltrato e primavera) perché si tratta di un uccello migratore. Rassomiglia agli altri volatili noti ai cacciatori ma si distingue per il suo becco lunghissimo che gli serve per alimentarsi infilandolo sul terreno dove trova ogni ben di Dio e come si dice in gergo “suga”.
SCEGLIAMOLA BENE – Prima di acquistarla, tastiamola, per verificare che la carne sia elastica e morbida, ma non molliccia. Generalmente si acquista ancora munita delle proprie piume e bisogna sempre osservare attentamente anche le zampe che nei soggetti giovani sono sempre più scure. La carne di beccaccia quando è frolla pare che acquisti oltre la tenerezza anche un profumo particolare che la nobilita ed è per questo che conviene una frollatura senza pelarla. Del resto la parte più pregiata di questo animale sono proprio le interiora e conviene ricordare cosa diceva a tal proposito PELLEGRINO ARTUSI: “se vuoi gustare le delizie della caccia petto di starna e culo di beccaccia”. Questo a significare che proprio le interiora sono la preziosità culinaria che distingue questo uccello straordinario.
PULIZIA E CONSERVAZIONE – Quando arriva nella dispensa, dopo averla pelata, conviene fiammeggiarla, per rimuovere eventuali residui di piumaggio, e poi passarla velocemente sotto l’acqua corrente, per poi asciugarla a dovere. Quando si vuole conservare per breve periodo, conviene avvolgerla nella pellicola e porla in frigo. Se decidiamo di conservarla nel congelatore possiamo sperare in un mantenimento prolungato anche mesi ma sempre munita delle penne e, prima dell’utilizzo, va scongelata gradatamente. Quando si eviscera si faccia attenzione a ben trattare le interiora che vanno utilizzate così come sono, praticamente senza una accurata pulizia.
PROPRIETÀ – quella della beccaccia è una carne con un basso contenuto lipidico, pur sempre ricca di proteine nobili e di facile digeribilità.
I crostini di beccaccia sono una vera e propria leccornia che si mangiano poche volte all’anno trattandosi di un animale piuttosto raro e di costo elevato per cui conviene ringraziare la Catia che ce li fa degustare anche se solo con l’immaginazione.
