Come spesso accade, oggi sconfiniamo nell’Altotevere umbro dove abbiamo molti amici e soci. Questa settimana chiudiamo le ricette tradizionali di Pasqua con una pietanza tipica tifernate: i maccheroni dolci. Ci propone la sua versione Gabriella Giombetti.
I nostri antenati con scrupolo rispettavano severamente le astinenze, quindi questo piatto unico era preparato nei periodi di vigilia e festa, in genere si utilizzava pasta senza uovo, ma ogni famiglia nelle campagne aveva la sua ricetta c’era chi usava lo zucchero al posto del miele o chi aggiungeva il cioccolato. Era un piatto della festa.
Ingredienti
- 300g di rigatoni
- 50g di gherigli di noci,
- 2 cucchiai abbondanti di miele
- 50g di pangrattato
- Sale
Preparazione
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarla.
Mentre la pasta cuoce tritare le noci e mescolarle al pangrattato e al miele sciolto.
Condire con questo composto i rigatoni.
Per mescolare meglio aggiungere se necessario un po’ di acqua della pasta.
Ais Delegazione di Arezzo – Gruppo operativo Valtiberina Toscana consigliano
a cura di Antonella Greco
Per questa pietanza antica e della tradizione contadina, andremo ad attingere dal corredo che ci hanno tramandato gli Etruschi dalle colline di tufo umbre. Stiamo parlando dell’Orvieto Classico Doc che oggi proponiamo nella sua versione “abboccato”. Era molto amato dai Papi e D’Annunzio lo definì “il sole d’Italia in bottiglia” per il suo colore giallo paglierino tendente all’oro, cristallino ma fin anche brillante. Viene prodotto con un uvaggio composto da 40% Grechetto, 30% Procanico, 20% Drupeggio e Malvasia e 10% Verdello, ed ha una fermentazione in acciaio (anche per preservarne i profumi varietali), a temperatura controllata (anche per evitarne l’ossidazione). La particolarità è che una volta raggiunto il grado zuccherino desiderato, la fermentazione viene stoppata a freddo. In questa versione “abboccato” ci si ferma intorno ai 12gr/l (range 10-30gr/l). Abbiamo scelto questo vino perché nn è secco (da 0 a 10 gr/l di zucchero), da far risultare sgradevole un boccone con il gusto di miele, ma nn è dolce (da 50 a …250gr/l di zucchero) per farlo diventare stucchevole, tenuto conto che il gusto d’insieme è fortemente mitigato dalla presenza dei rigatoni che hanno solo una “tendenza dolce” dovuta all’amido. Nelle classificazioni dei vini fermi in base al residuo zuccherino, esiste anche il termine “Amabile” che identifica un vino con un residuo compreso tra 30 e 50 gr/l.
In un calice di Orvieto Classico abboccato, sentirete il profumo dei fiori di campo, del miele stesso, di muschio, mandorla e un finale di frutta matura. Servitelo a 10°/12°C ( di frigo insomma) e gustatelo allo sbocciare della Primavera!
Nunc est bibendum!
I consigli di Augusto Tocci
Miele di castagno – Il miele ha una storia lunghissima, che vide un periodo di declino quando sembrò che lo zucchero dovesse sop piantarlo. Recentemente è tornato alla ribalta come dolcificante e come alimento essenziale.
Scegliamo bene – Sono tantissime le varietà, spesso identificate con il nome di piante, e composti prevalentemente dal nettare di un solo fiore. È il caso di quello di castagno, che ha un colore più scuro e una consistenza meno liquida di quello, per esempio, di robinia. Ha un gusto amarognolo e quasi astringente. Caratteristico è il suo impiego con formaggi erborinati e caprini. È consigliabile scegliere quello prodotto da api che vivono in ambienti non contaminati. Per fortuna, i castagni crescono nei boschi, al riparo da insetticidi e diserbanti.
Conservazione – Il miele in genere provvede da solo a tener lontano funghi e batteri, purché il vasetto che lo contiene rimanga sempre chiuso e a temperatura ambiente.
Proprietà – Sarebbe impossibile trattare l’argomento delle virtù terapeutiche in poche righe. Conviene ricordare che, nel sostituirlo allo zucchero, bisogna usarne una quantità inferiore. Se componente di una ricetta da cuocere in forno, la temperatura non deve superare i 180° e quando si usa per la preparazione del gelato, teniamo conto che solidifica più tardi, perché gela a temperature più basse
