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Il cinghiale in umido alla maniera di Paolo

L'associazione Le Centopelli propone una nuova versione di un piatto tipico del periodo invernale, con gli approfondimenti a cura di AIS e Augusto Tocci

di Le Centopelli
22/01/2022
in Gastronomia consapevole
Lettura: 4 min.

a cura di Meri Torelli

Ogni tanto capita che ci ripetiamo con alcune ricette, ma di questo ne siamo consapevoli, perché vogliamo dare spazio a tutti, e comunque ognuno ha i suoi segreti ed il suo modo di preparare un piatto.

Così anche quest’anno riproponiamo una ricetta tipica del periodo invernale, il cinghiale in umido. Ci propone la sua versione Paolo Guerrini, appassionato di cacciagione e di piatti tradizionali. Una pietanza da gustare di fronte al fuoco con un buon bicchiere di vino, come ci consiglia la nostra enologa Antonella Greco.

Ingredienti

  • 1 kg Cinghiale
  • 1 litro di vino rosso
  • Alloro
  • Rosmarino
  • 2 cipolle
  • 4 spicchi di aglio
  • 3 carote a pezzi
  • 2 costole di sedano e salvia

Procedimento

Lasciare 12 ore in ammollo con il vino, alloro e rosmarino.

Sciacquare il cinghiale e mettere in una casseruola a soffriggere aglio e olio

Togliere aglio e aggiungere cipolla, carota e sedano a pezzetto

Aggiungere il cinghiale a pezzi, salare, pepare

Aggiungere coccole di ginepro e lasciar cuocere un’ora e mezzo a fuoco basso

Ogni tanto mettere un po’ di acqua per far sì che non attacchi

Ultimi 10 minuti togliere coperchio e far asciugare il liquido rimanente

Ais Delegazione di Arezzo – Gruppo operativo Valtiberina Toscana consigliano

a cura di Antonella Greco

La caccia al cinghiale è una pratica molto diffusa in Toscana. E per quanto gli animalisti nn la apprezzino affatto, ormai è diventata un’esigenza per la salvaguardia di colture ed allevamenti che sempre più spesso vengono presi d’assalto da questi “amici selvatici “. E pensando alle battute al cinghiale, viene in mente la figura dello “scaccino”, che a quanto si racconta, è il più “padellatore” del gruppo e per questo viene messo sulle orme del cinghiale per attirarlo nel cerchio degli altri cacciatori appostati come cecchini a Beirut.

Ad ogni modo il finale è che il povero animalino irsuto e grufolatore, oltre a finire appeso imbalsamato sui muri di qualche ristorante, lo ritroviamo nel piatto. Quale vino abbinare? Senz’altro un vino importante, di bella struttura, alcolico e tannico. Questo perché il cinghiale come proposto dal nostro amico Paolo, crea una certa lubrificazione al palato, oltre ad una importante succulenza . Quindi il vino che proponiamo è uno dei mostri sacri toscani, ossia il Vino Nobile di Montepulciano nella sua versione Riserva. Ottenuto con uve Sangiovese ha una trama tannica vigorosa ed un complesso bouquet che va dalla frutta rossa e nera in confettura ai fiori secchi come La Rosa. Troverete la liquirizia, il pepe, il burro, il cuoio. Insomma un tripudio di profumi e sapori che renderanno indimenticabile la vostra cena.

Nunc est bibendum!

I consigli di Augusto Tocci

Il cinghiale è un mammifero selvatico, abbastanza simile al maiale, dal quale si differenzia soprattutto per il pelame scuro e setoloso e per le zanne. In Italia, fino a poco tempo fa, si trovava prevalentemente in Maremma e Sardegna, dove si sono costituite anche importanti riserve di caccia, ma oggi è diffuso un po’ in tutto il Paese.

La carne del cinghiale è ottima quando l’animale è molto giovane o comunque non superi i sei mesi di età: richiede in ogni caso una accurata frollatura di almeno otto dieci giorni, oltre che una prolungata marinatura.

Si tratta di una carne piuttosto fibrosa per cui si presta alla cottura in padella, come stufato, ma anche a quella in umido, soprattutto sughi. Rende bene anche arrostita o allo spiedo ma in questo caso conviene una accurata lardellatura.

I tagli del cinghiale sono praticamente quelli del maiale e la coscia è sempre la più pregiata.

Generalmente si acquista allo stato di carne congelata a meno che non si possa contare nel prodotto nelle mani delle ormai diffusissime squadre di caccia. Quando si acquista, bisogna conoscere la provenienza ed il periodo di macellazione perché, se avvenuta durante il periodo degli amori (novembre-gennaio) potrebbe avere un odore penetrante e a volte sgradevole.

La frollatura è sempre essenziale come del resto l’abbattitura e la surgelazione che resta il modo migliore per la sua conservazione.

Per togliere il così detto selvatico poi è molto utile una accurata marinatura che spesso richiede vino rosso e gli aromi del bosco come la gineprella, l’alloro, il timo, il rosmarino ecc.

Oggi in un periodo di peste suina bisogna fare molta attenzione perché questo animale è molto soggetto a questo tipo di infezione per cui conviene veramente accertarsi che si tratti di carne di origini conosciute. Va comunque detto che questa malattia non è trasmissibile al genere umano.

Tags: gastronomia consapevoleLe Centopelli
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  • La pioggia battente di oggi, un grande classico della manifestazione, non ha frenato l’entusiasmo per il ritorno delle Fiere di Mezzaquaresima a Sansepolcro. L’evento ha preso ufficialmente il via questa mattina ed accompagnerà l’intero weekend biturgense con i tradizionali banchi degli ambulanti, le esposizioni e gli stand gastronomici. L’amministrazione comunale, che anche nei periodi di maggiore impatto dell’epidemia ha espresso fiducia nella possibilità di riproporre la rassegna dopo due anni di stop, ha voluto celebrare questo appuntamento con una simbolica cerimonia in piazza Torre di Berta alla presenza degli organizzatori e delle autorità locali.

Al taglio del nastro, accanto al sindaco Fabrizio Innocenti, era presente anche il cavaliere Valentino Mercati, patron di Aboca. Grazie alla collaborazione tra il Comune e la locale azienda del settore healthcare è stato possibile inaugurare al meglio la Fiera 2022 con l’installazione al centro della piazza cittadina del grande Dodecaedro di Leonardo. La struttura, caratterizzata al suo interno da una pianta di gelso e già protagonista nel centro di Firenze in occasione delle celebrazioni dedicate al genio rinascimentale, è stata messa a disposizione dalla famiglia Mercati per tutta la bella stagione.
L’articolo completo al link in bio
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  • 𝗙𝗼𝘁𝗼𝗻𝗼𝘁𝗶𝘇𝗶𝗮 - In attesa del ritorno delle Fiere di Mezzaquaresima, a Sansepolcro è stato installato il grande dodecaedro di proprietà dell’azienda Aboca, già protagonista a Firenze in occasione delle celebrazioni Leonardiane. La struttura, alta circa sei metri e messa a disposizione dalla famiglia Mercati, resterà collocata al centro della Piazza Torre di Berta per tutta la bella stagione. Pochi minuti fa il sindaco biturgense Fabrizio Innocenti ha condiviso una suggestiva immagine che mostra il risultato delle operazioni di installazione, in attesa che cittadini e visitatori possano ammirare di persona l’opera.

Foto: @fabrizio_innocenti_
  • È stato inaugurato questa mattina, al termine dei lavori di restauro, il prezioso affresco di #GerinoDaPistoia che si trova in piazza della Repubblica a Sansepolcro, la “Madonna di Fontesecca”.

L
  • La commemorazione dell
  • L
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𝘓𝘢 𝘤𝘦𝘳𝘪𝘮𝘰𝘯𝘪𝘢 𝘢𝘭𝘭𝘢 𝘱𝘳𝘦𝘴𝘦𝘯𝘻𝘢 𝘥𝘪 𝘵𝘶𝘵𝘵𝘦 𝘭𝘦 𝘴𝘦𝘵𝘵𝘦 𝘮𝘶𝘯𝘪𝘤𝘪𝘱𝘢𝘭𝘪𝘵à 𝘥𝘦𝘭 𝘵𝘦𝘳𝘳𝘪𝘵𝘰𝘳𝘪𝘰. 𝘗𝘰𝘭𝘤𝘳𝘪: “𝘐𝘯 𝘱𝘳𝘰𝘨𝘦𝘵𝘵𝘰 𝘶𝘯𝘰 𝘴𝘱𝘢𝘻𝘪𝘰 𝘮𝘶𝘴𝘦𝘢𝘭𝘦 𝘮𝘶𝘭𝘵𝘪𝘮𝘦𝘥𝘪𝘢𝘭𝘦 𝘥𝘦𝘥𝘪𝘤𝘢𝘵𝘰 𝘢𝘭𝘭
  • 𝗦𝗰𝗼𝗺𝗽𝗮𝗿𝘀𝗮 𝗱𝗶 𝗦𝗮𝘀𝘀𝗼𝗹𝗶, 𝗶𝗹 𝗰𝗼𝗿𝗱𝗼𝗴𝗹𝗶𝗼 𝗱𝗶 𝗦𝗮𝗻𝘀𝗲𝗽𝗼𝗹𝗰𝗿𝗼 - La scomparsa del presidente del Parlamento europeo David Sassoli ha generato commozione anche a Sansepolcro, città a cui l’ex giornalista Rai era molto legato. In particolare, Sassoli era attivo da molti anni nell’Associazione Cultura della Pace, con cui era entrato in contatto grazie allo stretto rapporto con monsignor Luigi Di Liegro, che aveva seguito il percorso del fratello nell’obiezione di coscienza. Dell’associazione Sassoli era socio onorario ed era membro del comitato scientifico dell’omonimo Premio nazionale.
👉 L’articolo completo al link in bio
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