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La baggiana di fave (o baccelli)

Una gustosa zuppa di stagione è la protagonista del nuovo appuntamento enogastronomico del sabato offerto dall'associazione Le Centopelli

di Le Centopelli
12/06/2021
in Gastronomia consapevole
Lettura: 5 min.
La baggiana di fave (o baccelli)

a cura di Meri Torelli

Carissimi amici, per questo nuovo appuntamento enogastronomico ho il piacere di proporvi una gustosa zuppa di stagione, che proprio per i suoi ingredienti semplici ben si addice alle tiepide sere estive, la baggiana di fave, per tradizione preparata in questo periodo dell’anno, è una ricetta semplicissima che ci permette di gustare al meglio questo legume.

 Esistono diverse versioni, per verità di origine Marchigiana e di alcune zone dell’Umbria, ma non poteva mancare anche la versione Valtiberina che spesso assimila le tradizioni delle splendide regioni con le quali confina.  Conosciuti da noi più come baccelli, questi legumi, in antichità molto diffusi fra il popolo e i contadini, dopo la scoperta dell’America furono un po’ messi da parte a favore dei fagioli. Ci presenta la sua versione di baggiana, l’amico Marco Boninsegni, appassionato di cucina e tradizioni gastronomiche.

Ingredienti

  • Fave sgusciate
  • Gota tagliata a striscioline
  • Cipolla rossa
  • Olio
  • Sale e pepe.

Procedimento

Si mette in un tegame di coccio l’olio e la cipolla tritata finemente,

fare rosolare ed aggiungere la gota, infine aggiungere le fave.

Aggiustare di sale e pepe a piacere e cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti.

Se necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua.

Ais Delegazione di Arezzo – Gruppo operativo Valtiberina Toscana consigliano:

a cura di Antonella Greco

C’è un sole tiepido e primaverile in quell’aia festante e sul selciato in pietra un rumore di zoccoli, quelli che si tengono sulla “via bona” e si sostituiscono con le scarpe vecchie e malandate, per entrare nel campo.

L’erba è stata tagliata e la corte ripulita con la ramazza di saggina, il bucato steso e ripiegato, gli animali “governati”, i “citti” piccini stanno lavando le mani e le ginocchia che portano segni evidenti del giocare spensierato.

Occorre una cena veloce fatta con quello che c’è in casa, perché se la polvere in campagna è tanta, i soldi sono proprio pochi per mettere in tavola qualcosa “al mì omo” che torna affamato dal lavoro della terra. Grazie al cielo è Giugno, e facendo capolino nell’orto ecco che spuntano quelle belle fave verdi che stanno maturando poco a poco. In cantina c’è del maiale che stagiona dopo la “spezzatura”, e il desco è salvo!

Ma Giugno fa ricordare anche un’altra polvere, quella sollevata durante un’importante battaglia che ha segnato l’indipendenza del popolo Italiano. Era il 24 Giugno 1866 quando il generale La Marmora a capo delle truppe di Sua Maestà Re Vittorio Emanuele II, andò allo scontro con quelle austriache dell’arciduca Alberto d’Austria (a sua volta impegnata anche contro la Prussia). La storia come è andata, purtroppo lo sappiamo: gli italiani un po’ per rivalità tra generali che comandavano i reparti, un po’ per aver fatto i conti senza l’oste (cioè pensavano che gli austriaci fossero in un posto, ma erano da tutt’altro), sono tornati a casa sconfitti.

Questa battaglia è passata alla storia come la “Battaglia di Custoza” (anche se in realtà con questo nome si identificano una serie di battaglie iniziate nel 1848 con la prima guerra di indipendenza italiana).

Oggi Custoza, un paese sul lago di Garda, è famosa anche per aver dato i natali ad un vino particolarmente eclettico, profumato e abbastanza persistente. Si Chiama Custoza Doc e viene prodotto con un uvaggio composto da Garganega, Trebbianello (clone del tocai friulano) e Bianca Fernanda (o Cortese), ma nel disciplinare si autorizzano anche altri vitigni come la Malvasia e il Pinot bianco. Giallo paglierino più o meno intenso a volte ha sfumature verdognole. Profuma di pesca bianca, ananas e mango e tiglio, fa pensare ai prati fioriti, alle spezie come lo zafferano o il chiodo di garofano. Ha una chiusura minerale e leggermente ammandorlata. Abbastanza persistente ed equilibrato è il vino che vi consigliamo per questo fantastico piatto della tradizione.

“Nunc est bibendum!”

I consigli di Augusto Tocci

Fave – A maggio comincia la stagione dei cosiddetti baccelli. Si tratta di legumi che contengono semi di dimensioni variabili, che di norma si mangiano freschi e ben si sposano col pane casareccio e il formaggio pecorino. In passato il prelievo avveniva nei campi coltivati per la produzione della biada clas­ sica destinata agli animali. Oggi non mancano mai nell’orto, anche quello di casa.

Scegliamo bene – Le fave si trovano anche secche, talvolta usate per la produzione di una farina adatta alla preparazione di minestre assai gradite. Nell’acquistarle fresche, osserviamo con attenzione l’involucro esterno, che deve  risultare verde intenso, senza macchie e croccante all’apertura.

Pulizia e conservazione – Quelle secche si posso trovare con e senza buccia. Queste ultime si cucinano senza sottoporle all’ammollo, procedimento riservato a quelle abbucciate. Mentre le fresche si conservano per qualche giorno nel frigorifero, le sec­ che, se protette in un contenitore idoneo e poste in luogo asciutto, si mantengono facilmente per lungo tempo.

Le proprietà – Contengono tantissima legumina, per cui sono molto nutrienti. Nella medicina naturale, la farina ottenuta dalla macinatura dei semi, bollita nell’acqua, arresta le diarree. I baccelli, inoltre, venivano indicati dai medici del passato per l’espulsione dei calcoli renali. Attenzione, negli individui con carenza di un enzima denominato G6PD, le fave fanno insorgere il così detto “favismo”, che porta spesso a crisi gravissime.

Tags: Augusto Toccigastronomia consapevoleLe Centopelli
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  • La pioggia battente di oggi, un grande classico della manifestazione, non ha frenato l’entusiasmo per il ritorno delle Fiere di Mezzaquaresima a Sansepolcro. L’evento ha preso ufficialmente il via questa mattina ed accompagnerà l’intero weekend biturgense con i tradizionali banchi degli ambulanti, le esposizioni e gli stand gastronomici. L’amministrazione comunale, che anche nei periodi di maggiore impatto dell’epidemia ha espresso fiducia nella possibilità di riproporre la rassegna dopo due anni di stop, ha voluto celebrare questo appuntamento con una simbolica cerimonia in piazza Torre di Berta alla presenza degli organizzatori e delle autorità locali.

Al taglio del nastro, accanto al sindaco Fabrizio Innocenti, era presente anche il cavaliere Valentino Mercati, patron di Aboca. Grazie alla collaborazione tra il Comune e la locale azienda del settore healthcare è stato possibile inaugurare al meglio la Fiera 2022 con l’installazione al centro della piazza cittadina del grande Dodecaedro di Leonardo. La struttura, caratterizzata al suo interno da una pianta di gelso e già protagonista nel centro di Firenze in occasione delle celebrazioni dedicate al genio rinascimentale, è stata messa a disposizione dalla famiglia Mercati per tutta la bella stagione.
L’articolo completo al link in bio
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  • 𝗙𝗼𝘁𝗼𝗻𝗼𝘁𝗶𝘇𝗶𝗮 - In attesa del ritorno delle Fiere di Mezzaquaresima, a Sansepolcro è stato installato il grande dodecaedro di proprietà dell’azienda Aboca, già protagonista a Firenze in occasione delle celebrazioni Leonardiane. La struttura, alta circa sei metri e messa a disposizione dalla famiglia Mercati, resterà collocata al centro della Piazza Torre di Berta per tutta la bella stagione. Pochi minuti fa il sindaco biturgense Fabrizio Innocenti ha condiviso una suggestiva immagine che mostra il risultato delle operazioni di installazione, in attesa che cittadini e visitatori possano ammirare di persona l’opera.

Foto: @fabrizio_innocenti_
  • È stato inaugurato questa mattina, al termine dei lavori di restauro, il prezioso affresco di #GerinoDaPistoia che si trova in piazza della Repubblica a Sansepolcro, la “Madonna di Fontesecca”.

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  • La commemorazione dell
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  • 𝗥𝗲𝗻𝗶𝗰𝗰𝗶, 𝗶 𝗰𝗼𝗺𝘂𝗻𝗶 𝗱𝗲𝗹𝗹𝗮 𝗩𝗮𝗹𝘁𝗶𝗯𝗲𝗿𝗶𝗻𝗮 𝗶𝗻𝘀𝗶𝗲𝗺𝗲 𝗽𝗲𝗿 𝗶𝗹 𝗚𝗶𝗼𝗿𝗻𝗼 𝗱𝗲𝗹𝗹𝗮 𝗠𝗲𝗺𝗼𝗿𝗶𝗮
𝘓𝘢 𝘤𝘦𝘳𝘪𝘮𝘰𝘯𝘪𝘢 𝘢𝘭𝘭𝘢 𝘱𝘳𝘦𝘴𝘦𝘯𝘻𝘢 𝘥𝘪 𝘵𝘶𝘵𝘵𝘦 𝘭𝘦 𝘴𝘦𝘵𝘵𝘦 𝘮𝘶𝘯𝘪𝘤𝘪𝘱𝘢𝘭𝘪𝘵à 𝘥𝘦𝘭 𝘵𝘦𝘳𝘳𝘪𝘵𝘰𝘳𝘪𝘰. 𝘗𝘰𝘭𝘤𝘳𝘪: “𝘐𝘯 𝘱𝘳𝘰𝘨𝘦𝘵𝘵𝘰 𝘶𝘯𝘰 𝘴𝘱𝘢𝘻𝘪𝘰 𝘮𝘶𝘴𝘦𝘢𝘭𝘦 𝘮𝘶𝘭𝘵𝘪𝘮𝘦𝘥𝘪𝘢𝘭𝘦 𝘥𝘦𝘥𝘪𝘤𝘢𝘵𝘰 𝘢𝘭𝘭
  • 𝗦𝗰𝗼𝗺𝗽𝗮𝗿𝘀𝗮 𝗱𝗶 𝗦𝗮𝘀𝘀𝗼𝗹𝗶, 𝗶𝗹 𝗰𝗼𝗿𝗱𝗼𝗴𝗹𝗶𝗼 𝗱𝗶 𝗦𝗮𝗻𝘀𝗲𝗽𝗼𝗹𝗰𝗿𝗼 - La scomparsa del presidente del Parlamento europeo David Sassoli ha generato commozione anche a Sansepolcro, città a cui l’ex giornalista Rai era molto legato. In particolare, Sassoli era attivo da molti anni nell’Associazione Cultura della Pace, con cui era entrato in contatto grazie allo stretto rapporto con monsignor Luigi Di Liegro, che aveva seguito il percorso del fratello nell’obiezione di coscienza. Dell’associazione Sassoli era socio onorario ed era membro del comitato scientifico dell’omonimo Premio nazionale.
👉 L’articolo completo al link in bio
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