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Sapori e tradizione: l’agliata

Questa settimana Le Centopelli presentano un piatto storico della tradizione contadina

di Le Centopelli
18/04/2020
in Gastronomia consapevole
Lettura: 3 min.

Agliata, la ricetta a cura di Meri Torelli

Il secondo appuntamento della nostra rubrica Gastronomia Consapevole ci porta alla scoperta di uno degli storici piatti della tradizione contadina: l’agliata. Meri Torelli, presidente dell’associazione Le Centopelli, ci illustra nel dettaglio come prepararla e quali materie prime scegliere.

Ingredienti

  • Rigatino o gota 
  • Aglietti freschi
  • Foglie di salvia
  • Olio Di Oliva
  • Aceto rosso
  • Pane raffermo

Preparazione

Dell’aglietto fresco si usa tutto, comprese le foglie verdi. Mondatelo bene, lavatelo sotto l’acqua corrente e asciugatelo. Fate lo stesso con la salvia, poi tritateli insieme non troppo finemente e metteteli a soffriggere in padella con l’olio. 

Quando aglio e salvia saranno appassiti, aggiungete la pancetta o la gota, che deve essere tagliata assai sottile. Girate bene e ripetutamente e quando sarà ben rosolata, bagnate con un bicchiere contenente 1/3 di un buon aceto rosso e 2/3 di acqua.

Fate riprendere il bollore, abbassate il fuoco, coprite quasi completamente e fate cuocere dolcemente per un quarto d’ora circa. Aggiustate di sale e di pepe e servite l’agliata tiepida, sopra fette di pane raffermo poste nel piatto.

La ricetta originale prevedeva l’uso dello strutto. Oggi si fa quasi esclusivamente con l’olio d’oliva.

L’agliata

I consigli di Augusto Tocci

Come si evince dalla descrizione della ricetta dell’agliata che si perde addirittura nel corso dei secoli, il prodotto principe per la sua preparazione è la gota di maiale o la pancetta che di seguito si descrive e si consiglia di usare nel modo giusto. 

Pancetta tesa – È un taglio meno nobile della carne di maiale. Deriva dalla parte della pancia dell’animale, che si distingue per l’alternarsi di strati di grasso e di magro. Queste parti vengono squadrate e preparate ad hoc con il mantenimento della cotenna, se conservate come tali, o private, se poi vanno arrotolate. Dopo la rifilatura, vengono salate e aromatizzate con spezie e fatte riposare per alcuni giorni. Avviene poi la stagionatura, che può durare anche un paio di mesi.

Scegliamo bene – Quando si acquista, la fetta deve essere caratterizzata dal tipico alternarsi di strati rosso vivo e bianco rosato. Al palato, si dovrà presentare morbida, con tendenza a sciogliersi. Dal salumiere di fiducia, è bene assicurarsi di acquistare prodotti di qualità, che garantiscano un sapore intenso e l’assenza di additivi nocivi.

Pancetta

Conservazione – Se si acquistata già affettata, va consumata in tempi brevi, mentre quella intera non va mai riposta in frigo, ma appesa in un locale fresco e aerato.

Proprietà – È un prodotto ricco di grasso, per cui il consumo eccessivo potrebbe compromettere il tasso di colesterolo. Inoltre, trattandosi di carne conservata sotto sale, il consumo è controindicato nel caso di ipertensione arteriosa.

Tags: agliatagastronomia consapevoleValtiberina
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Un arrivederci, non un addio: tra i nostri obiettivi futuri c
  • La pioggia battente di oggi, un grande classico della manifestazione, non ha frenato l’entusiasmo per il ritorno delle Fiere di Mezzaquaresima a Sansepolcro. L’evento ha preso ufficialmente il via questa mattina ed accompagnerà l’intero weekend biturgense con i tradizionali banchi degli ambulanti, le esposizioni e gli stand gastronomici. L’amministrazione comunale, che anche nei periodi di maggiore impatto dell’epidemia ha espresso fiducia nella possibilità di riproporre la rassegna dopo due anni di stop, ha voluto celebrare questo appuntamento con una simbolica cerimonia in piazza Torre di Berta alla presenza degli organizzatori e delle autorità locali.

Al taglio del nastro, accanto al sindaco Fabrizio Innocenti, era presente anche il cavaliere Valentino Mercati, patron di Aboca. Grazie alla collaborazione tra il Comune e la locale azienda del settore healthcare è stato possibile inaugurare al meglio la Fiera 2022 con l’installazione al centro della piazza cittadina del grande Dodecaedro di Leonardo. La struttura, caratterizzata al suo interno da una pianta di gelso e già protagonista nel centro di Firenze in occasione delle celebrazioni dedicate al genio rinascimentale, è stata messa a disposizione dalla famiglia Mercati per tutta la bella stagione.
L’articolo completo al link in bio
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  • 𝗙𝗼𝘁𝗼𝗻𝗼𝘁𝗶𝘇𝗶𝗮 - In attesa del ritorno delle Fiere di Mezzaquaresima, a Sansepolcro è stato installato il grande dodecaedro di proprietà dell’azienda Aboca, già protagonista a Firenze in occasione delle celebrazioni Leonardiane. La struttura, alta circa sei metri e messa a disposizione dalla famiglia Mercati, resterà collocata al centro della Piazza Torre di Berta per tutta la bella stagione. Pochi minuti fa il sindaco biturgense Fabrizio Innocenti ha condiviso una suggestiva immagine che mostra il risultato delle operazioni di installazione, in attesa che cittadini e visitatori possano ammirare di persona l’opera.

Foto: @fabrizio_innocenti_
  • È stato inaugurato questa mattina, al termine dei lavori di restauro, il prezioso affresco di #GerinoDaPistoia che si trova in piazza della Repubblica a Sansepolcro, la “Madonna di Fontesecca”.

L
  • La commemorazione dell
  • L
  • 𝗥𝗲𝗻𝗶𝗰𝗰𝗶, 𝗶 𝗰𝗼𝗺𝘂𝗻𝗶 𝗱𝗲𝗹𝗹𝗮 𝗩𝗮𝗹𝘁𝗶𝗯𝗲𝗿𝗶𝗻𝗮 𝗶𝗻𝘀𝗶𝗲𝗺𝗲 𝗽𝗲𝗿 𝗶𝗹 𝗚𝗶𝗼𝗿𝗻𝗼 𝗱𝗲𝗹𝗹𝗮 𝗠𝗲𝗺𝗼𝗿𝗶𝗮
𝘓𝘢 𝘤𝘦𝘳𝘪𝘮𝘰𝘯𝘪𝘢 𝘢𝘭𝘭𝘢 𝘱𝘳𝘦𝘴𝘦𝘯𝘻𝘢 𝘥𝘪 𝘵𝘶𝘵𝘵𝘦 𝘭𝘦 𝘴𝘦𝘵𝘵𝘦 𝘮𝘶𝘯𝘪𝘤𝘪𝘱𝘢𝘭𝘪𝘵à 𝘥𝘦𝘭 𝘵𝘦𝘳𝘳𝘪𝘵𝘰𝘳𝘪𝘰. 𝘗𝘰𝘭𝘤𝘳𝘪: “𝘐𝘯 𝘱𝘳𝘰𝘨𝘦𝘵𝘵𝘰 𝘶𝘯𝘰 𝘴𝘱𝘢𝘻𝘪𝘰 𝘮𝘶𝘴𝘦𝘢𝘭𝘦 𝘮𝘶𝘭𝘵𝘪𝘮𝘦𝘥𝘪𝘢𝘭𝘦 𝘥𝘦𝘥𝘪𝘤𝘢𝘵𝘰 𝘢𝘭𝘭
  • 𝗦𝗰𝗼𝗺𝗽𝗮𝗿𝘀𝗮 𝗱𝗶 𝗦𝗮𝘀𝘀𝗼𝗹𝗶, 𝗶𝗹 𝗰𝗼𝗿𝗱𝗼𝗴𝗹𝗶𝗼 𝗱𝗶 𝗦𝗮𝗻𝘀𝗲𝗽𝗼𝗹𝗰𝗿𝗼 - La scomparsa del presidente del Parlamento europeo David Sassoli ha generato commozione anche a Sansepolcro, città a cui l’ex giornalista Rai era molto legato. In particolare, Sassoli era attivo da molti anni nell’Associazione Cultura della Pace, con cui era entrato in contatto grazie allo stretto rapporto con monsignor Luigi Di Liegro, che aveva seguito il percorso del fratello nell’obiezione di coscienza. Dell’associazione Sassoli era socio onorario ed era membro del comitato scientifico dell’omonimo Premio nazionale.
👉 L’articolo completo al link in bio
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