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Sformato di cardi o gobbi: un grande classico dell’inverno

L'associazione Le Centopelli propone una ricetta tipica del periodo: le istruzioni per prepararlo con gli approfondimenti di AIS e Augusto Tocci

di Le Centopelli
15/01/2022
in Gastronomia consapevole
Lettura: 4 min.
Sformato di cardi o gobbi: un grande classico dell’inverno

a cura di Meri Torelli

Lo sformato di gobbi, o cardi è una ricetta tipica di questo periodo. I gobbi infatti si raccolgono in inverno dopo i primi freddi, che servono ad ammorbidirli.  

Ci ha inviato la sua versione Alessandra Bollini, che ringraziamo per l’amicizia che ci dimostra e per l’importante collaborazione con la nostra rubrica.

Ingredienti

  • 400 g di gobbi lessati
  • 1 uovo 
  • 400g circa di besciamella 
  • 50g di pangrattato 
  • 50g di parmigiano 
  • Noce moscata
  • Sale

Procedimento

Lessare i gobbi ,tritarli finemente e strizzarli. 

Aggiungere tutti gli ingredienti, mescolare bene

Imburrare e passare un po’ di pangrattato in una tortiera ad anello oppure in pirofila come uno preferisce, livellare bene e spolverare con un po’ di pangrattato la superficie 

Infornare a 200 gradi per circa 30 minuti, quando si è formata una  crosticina togliere dal forno…aspettare che si raffreddi e poi capovolgere in un piatto da portata.

Ais Delegazione di Arezzo – Gruppo operativo Valtiberina Toscana consigliano

a cura di Antonella Greco

La pratica di “rincalzare i gobbi” nn la conoscevo proprio. In inverno i campi interi mostravano questi buffi cespugli avvolti nella carta di giornale o nell’involucro dei ballini di cemento. Mi hanno poi spiegato che al buio e con il freddo, i gobbi diventano teneri, teneri e ottimi per farci lo sformato o “rifarli” con il sugo di pomodoro. Ed eccoci nuovamente immersi nella tradizione, in quelle radici contadine che hanno tracciato la nostra storia. Accarezzati da quelle mani forti, ruvide, spaccate dal freddo e “pulite di terra” (perché la terra pulisce e nn sporca), che danno tanta sicurezza.

Il vino che andiamo ad accompagnare alla ricetta di oggi è un vino altrettanto vigoroso, ricco di profumi ed aromi. Parliamo del Langhe Cardonnay Doc. Colore giallo paglierino talvolta con riflessi verdognoli, abbastanza consistente e con un bouquet intenso e tipicamente varietale. Si riconosce l’ananas, il pompelmo, la mela ed gli agrumi, oltre al fiore dell’acacia e del biancospino. Ha una buona acidità necessaria per ripulire la bocca ed invogliare un nuovo boccone e un nuovo sorso. Servite a 11°/12°.

Nunc est bibendum!

I consigli di Augusto Tocci

Cardo – Esistono molte specie di cardo selvatico. Da quello santo e benedetto a quello dei lanaioli. La caratteristica che li accomuna è il contenuto in sostanze amare che, benefiche per il nostro organismo, a volte vengono estratte per la preparazione di prodotti digestivi. La varietà che arriva sulle nostre tavole, nel periodo invernale, assume volgarmente l’appellativo di “gobbo”, per il suo portamento decisamente ricurvo. È una pianta perenne molto antica e che cresce soprattutto nel meridione.

Scegliamo bene – Il cardo ha foglie di colore verde grigiastro che, quando viene coltivato nell’orto, aumenta di statura e assume colorazioni verde biancastro. In cucina arriva con la parte basale delle foglie costolute quasi bianche, perché sono state sottoposte a una pratica colturale denominata “eziolatura”, ossia impedimento del passaggio della luce, per evitare la formazione della clorofilla. Nello sceglierlo, dobbiamo fare molta attenzione che le foglie, specialmente quelle della parte basale, siano turgide, senza segni di appassimento. Queste costole devono risultare tese e croccanti,ricordando che la loro colorazione dipende dal grado di “eziolatura” alla quale sono state sottoposte. Anche se non sono troppo sbiancate, risultano ugualmente buone, anche se meno tenere.

Pulizia e conservazione – È un ortaggio che si conserva benissimo in ambienti asciutti e freschi. Prima di sistemarlo nella parte bassa del frigo, conviene avvolgerlo con la pellicola alimentare. Quando riduciamo in pezzi le parti basali delle foglie, immergiamole in acqua acidulata con succo di limone finché non le usiamo, altrimenti anneriscono. Inoltre, per cucinarli, conviene immergere i cardi in acqua già in ebollizione, salata e con un pezzo di limone.

Proprietà – Come il carciofo, contiene la cinarina, sostanza molto utile contro gli ingorghi del fegato.

Tags: Augusto Toccigastronomia consapevoleLe Centopelli
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  • La pioggia battente di oggi, un grande classico della manifestazione, non ha frenato l’entusiasmo per il ritorno delle Fiere di Mezzaquaresima a Sansepolcro. L’evento ha preso ufficialmente il via questa mattina ed accompagnerà l’intero weekend biturgense con i tradizionali banchi degli ambulanti, le esposizioni e gli stand gastronomici. L’amministrazione comunale, che anche nei periodi di maggiore impatto dell’epidemia ha espresso fiducia nella possibilità di riproporre la rassegna dopo due anni di stop, ha voluto celebrare questo appuntamento con una simbolica cerimonia in piazza Torre di Berta alla presenza degli organizzatori e delle autorità locali.

Al taglio del nastro, accanto al sindaco Fabrizio Innocenti, era presente anche il cavaliere Valentino Mercati, patron di Aboca. Grazie alla collaborazione tra il Comune e la locale azienda del settore healthcare è stato possibile inaugurare al meglio la Fiera 2022 con l’installazione al centro della piazza cittadina del grande Dodecaedro di Leonardo. La struttura, caratterizzata al suo interno da una pianta di gelso e già protagonista nel centro di Firenze in occasione delle celebrazioni dedicate al genio rinascimentale, è stata messa a disposizione dalla famiglia Mercati per tutta la bella stagione.
L’articolo completo al link in bio
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  • 𝗙𝗼𝘁𝗼𝗻𝗼𝘁𝗶𝘇𝗶𝗮 - In attesa del ritorno delle Fiere di Mezzaquaresima, a Sansepolcro è stato installato il grande dodecaedro di proprietà dell’azienda Aboca, già protagonista a Firenze in occasione delle celebrazioni Leonardiane. La struttura, alta circa sei metri e messa a disposizione dalla famiglia Mercati, resterà collocata al centro della Piazza Torre di Berta per tutta la bella stagione. Pochi minuti fa il sindaco biturgense Fabrizio Innocenti ha condiviso una suggestiva immagine che mostra il risultato delle operazioni di installazione, in attesa che cittadini e visitatori possano ammirare di persona l’opera.

Foto: @fabrizio_innocenti_
  • È stato inaugurato questa mattina, al termine dei lavori di restauro, il prezioso affresco di #GerinoDaPistoia che si trova in piazza della Repubblica a Sansepolcro, la “Madonna di Fontesecca”.

L
  • La commemorazione dell
  • L
  • 𝗥𝗲𝗻𝗶𝗰𝗰𝗶, 𝗶 𝗰𝗼𝗺𝘂𝗻𝗶 𝗱𝗲𝗹𝗹𝗮 𝗩𝗮𝗹𝘁𝗶𝗯𝗲𝗿𝗶𝗻𝗮 𝗶𝗻𝘀𝗶𝗲𝗺𝗲 𝗽𝗲𝗿 𝗶𝗹 𝗚𝗶𝗼𝗿𝗻𝗼 𝗱𝗲𝗹𝗹𝗮 𝗠𝗲𝗺𝗼𝗿𝗶𝗮
𝘓𝘢 𝘤𝘦𝘳𝘪𝘮𝘰𝘯𝘪𝘢 𝘢𝘭𝘭𝘢 𝘱𝘳𝘦𝘴𝘦𝘯𝘻𝘢 𝘥𝘪 𝘵𝘶𝘵𝘵𝘦 𝘭𝘦 𝘴𝘦𝘵𝘵𝘦 𝘮𝘶𝘯𝘪𝘤𝘪𝘱𝘢𝘭𝘪𝘵à 𝘥𝘦𝘭 𝘵𝘦𝘳𝘳𝘪𝘵𝘰𝘳𝘪𝘰. 𝘗𝘰𝘭𝘤𝘳𝘪: “𝘐𝘯 𝘱𝘳𝘰𝘨𝘦𝘵𝘵𝘰 𝘶𝘯𝘰 𝘴𝘱𝘢𝘻𝘪𝘰 𝘮𝘶𝘴𝘦𝘢𝘭𝘦 𝘮𝘶𝘭𝘵𝘪𝘮𝘦𝘥𝘪𝘢𝘭𝘦 𝘥𝘦𝘥𝘪𝘤𝘢𝘵𝘰 𝘢𝘭𝘭
  • 𝗦𝗰𝗼𝗺𝗽𝗮𝗿𝘀𝗮 𝗱𝗶 𝗦𝗮𝘀𝘀𝗼𝗹𝗶, 𝗶𝗹 𝗰𝗼𝗿𝗱𝗼𝗴𝗹𝗶𝗼 𝗱𝗶 𝗦𝗮𝗻𝘀𝗲𝗽𝗼𝗹𝗰𝗿𝗼 - La scomparsa del presidente del Parlamento europeo David Sassoli ha generato commozione anche a Sansepolcro, città a cui l’ex giornalista Rai era molto legato. In particolare, Sassoli era attivo da molti anni nell’Associazione Cultura della Pace, con cui era entrato in contatto grazie allo stretto rapporto con monsignor Luigi Di Liegro, che aveva seguito il percorso del fratello nell’obiezione di coscienza. Dell’associazione Sassoli era socio onorario ed era membro del comitato scientifico dell’omonimo Premio nazionale.
👉 L’articolo completo al link in bio
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