di Meri Torelli, presidente Associazione Le Centopelli
Continuiamo a parlare delle ricette tipiche delle feste che stanno per arrivare. Questa settimana proponiamo una specialità che ci riscalda soltanto a guardarla. Amo questo piatto, anche se onestamente viene preparato quasi esclusivamente in concomitanza delle feste Natalizie.
Un contorno che fa festa, che non scompare anche accanto a secondi più importanti e che soprattutto si può preparare in anticipo lasciando alla massaia moderna solo il compito di scaldarlo un po’ in forno prima di portarlo in tavola. Nell’ottica del risparmio e del riciclo, è buonissimo anche riscaldato la sera insieme agli avanzi.
Ingredienti
- 1 mazzo di cardi, ca. 900 g una volta puliti
- 1 limone
- 2 uova
- 50 g di formaggio grattato, pecorino toscano stagionato+ parmigiano stagionato
- Pan grattato da cospargere nella teglia e in superficie
- Burro per ungere la teglia e per dorare la superficie dello sformato
- Sale
Per la besciamella:
- 25 g di burro
- 30 g di farina
- 250 ml di latte intero freddo
- Sale
- Noce moscata
Preparazione
Pulisci i cardi in acqua e limone per evitare che diventino neri, togli ogni parte scura e le foglie e cerca di rimuovere i filamenti, tagliali a pezzi e cuocili in acqua bollente salata con il succo di un limone per circa 20 minuti, fino a che non sono teneri ma non disfatti.
Scola i cardi e passali in padella con una noce di burro e un po’ d’olio extravergine di oliva per insaporirli. Frullali con il frullatore ad immersione o passali attraverso un passa verdure: scegli quanto omogenei li vuoi, a me piacciono ancora un po’ grezzi, per riconoscerne la consistenza nello sformato.
Prepara la besciamella facendo sciogliere il burro a fuoco dolce. Aggiungi la farina e mescolala continuamente con una forchetta o una frusta finché non di colore ambrato e con un buon profumo tostato. Versa il latte a filo, continuando a mescolare per evitare che si formino grumi. Mescola fino a che la besciamella non si assoda, basteranno pochi minuti, poi regola di sale e aggiungi la noce moscata grattata.
Preriscalda il forno a 180°C.
In una ciotola unisci i cardi frullati, la besciamella, le uova sbattute e il formaggio ed amalgama tutti gli ingredienti. Regola di sale nel caso in cui ce ne fosse bisogno.
Ungi con il burro e spolvera con il pan grattato una teglia di ceramica da forno di circa 15 cm per 30 cm. Versa lo sformato e cospargine la superficie con il pangrattato e un po’ di formaggio e finisci con qualche fiocchetto di burro.
Cuoci lo sformato in forno caldo per circa 50 minuti, finché non è sodo e dorato in superficie.
L’abbinamento del vino consigliato dall’A.I.S A delegazione di Arezzo, gruppo Valtiberina
Le ricette proposte in questa rubrica, hanno la caratteristica di rispecchiare territorialità e tradizioni borghesi. Ma per non cadere nella banalità di proporre un vino che voi tutti abbinereste, questa settimana proponiamo un Oltrepó Pavese Metodo Classico. L’85% di Pinot nero fornisce il “corpo” necessario per giocarsela con la noce moscata, e il 15% di Chardonnay garantisce l’eleganza e la freschezza indispensabile per creare equilibrio e piacevolezza in bocca.
Buona bolla a tutti!
I consigli di Augusto Tocci
Cardo – Esistono molte specie di cardo selvatico. Da quello santo e benedetto a quello dei lanaioli. La caratteristica che li accomuna è il contenuto in sostanze amare che, benefiche per il nostro organismo, a volte vengono estratte per la preparazione di prodotti digestivi. La varietà che arriva sulle nostre tavole, nel periodo invernale, assume volgarmente l’appellativo di “gobbo”, per il suo portamento decisamente ricurvo. È una pianta perenne molto antica e che cresce soprattutto nel meridione.
Scegliamo bene – Il cardo ha foglie di colore verde grigiastro che, quando viene coltivato nell’orto, aumenta di statura e assume colorazioni verde biancastro. In cucina arriva con la parte basale delle foglie costolute quasi bianche, perché sono state sottoposte a una pratica colturale denominata “eziolatura”, ossia impedimento del passaggio della luce, per evitare la formazione della clorofilla. Nello sceglierlo, dobbiamo fare molta attenzione che le foglie, specialmente quelle della parte basale, siano turgide, senza segni di appassimento. Queste costole devono risultare tese e croccanti,ricordando che la loro colorazione dipende dal grado di “eziolatura” alla quale sono state sottoposte. Anche se non sono troppo sbiancate, risultano ugualmente buone, anche se meno tenere.
Pulizia e conservazione – È un ortaggio che si conserva benissimo in ambienti asciutti e freschi. Prima di sistemarlo nella parte bassa del frigo, conviene avvolgerlo con la pellicola alimentare. Quando riduciamo in pezzi le parti basali delle foglie, immergiamole in acqua acidulata con succo di limone finché non le usiamo, altrimenti anneriscono. Inoltre, per cucinarli, conviene immergere i cardi in acqua già in ebollizione, salata e con un pezzo di limone.
Proprietà – Come il carciofo, contiene la cinarina, sostanza molto utile contro gli ingorghi del fegato.
