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Lo sformato di gobbi per la tavola di Natale

Nuovo appuntamento della rubrica Gastronomia Consapevole dedicato ai piatti delle festività natalizie. Ecco una tipica ricetta di questo periodo presentata da Meri Torelli con i consigli di AIS e Augusto Tocci

di Le Centopelli
19/12/2020
in Gastronomia consapevole
Lettura: 5 min.
Lo sformato di gobbi per la tavola di Natale

di Meri Torelli, presidente Associazione Le Centopelli

Continuiamo a parlare delle ricette tipiche delle feste che stanno per arrivare. Questa settimana proponiamo una specialità che ci riscalda soltanto a guardarla. Amo questo piatto, anche se onestamente viene preparato quasi esclusivamente in concomitanza delle feste Natalizie.

Un contorno che fa festa, che non scompare anche accanto a secondi più importanti e che soprattutto si può preparare in anticipo lasciando alla massaia moderna solo il compito di scaldarlo un po’ in forno prima di portarlo in tavola. Nell’ottica del risparmio e del riciclo, è buonissimo anche riscaldato la sera insieme agli avanzi.

Ingredienti

  • 1 mazzo di cardi, ca. 900 g una volta puliti
  • 1 limone
  • 2 uova
  • 50 g di formaggio grattato, pecorino toscano stagionato+ parmigiano stagionato
  • Pan grattato da cospargere nella teglia e in superficie
  • Burro per ungere la teglia e per dorare la superficie dello sformato
  • Sale

Per la besciamella:

  • 25 g di burro
  • 30 g di farina
  • 250 ml di latte intero freddo
  • Sale
  • Noce moscata

Preparazione

Pulisci i cardi in acqua e limone per evitare che diventino neri, togli ogni parte scura e le foglie e cerca di rimuovere i filamenti, tagliali a pezzi e cuocili in acqua bollente salata con il succo di un limone per circa 20 minuti, fino a che non sono teneri ma non disfatti.

Scola i cardi e passali in padella con una noce di burro e un po’ d’olio extravergine di oliva per insaporirli. Frullali con il frullatore ad immersione o passali attraverso un passa verdure: scegli quanto omogenei li vuoi, a me piacciono ancora un po’ grezzi, per riconoscerne la consistenza nello sformato.

Prepara la besciamella facendo sciogliere il burro a fuoco dolce. Aggiungi la farina e mescolala continuamente con una forchetta o una frusta finché non di colore ambrato e con un buon profumo tostato. Versa il latte a filo, continuando a mescolare per evitare che si formino grumi. Mescola fino a che la besciamella non si assoda, basteranno pochi minuti, poi regola di sale e aggiungi la noce moscata grattata.

Preriscalda il forno a 180°C.

In una ciotola unisci i cardi frullati, la besciamella, le uova sbattute e il formaggio ed amalgama tutti gli ingredienti. Regola di sale nel caso in cui ce ne fosse bisogno.

Ungi con il burro e spolvera con il pan grattato una teglia di ceramica da forno di circa 15 cm per 30 cm. Versa lo sformato e cospargine la superficie con il pangrattato e un po’ di formaggio e finisci con qualche fiocchetto di burro.

Cuoci lo sformato in forno caldo per circa 50 minuti, finché non è sodo e dorato in superficie.

L’abbinamento del vino consigliato dall’A.I.S A delegazione di Arezzo, gruppo Valtiberina

Le ricette proposte in questa rubrica, hanno la caratteristica di rispecchiare territorialità e tradizioni borghesi. Ma per non cadere nella banalità di proporre un vino che voi tutti abbinereste, questa settimana proponiamo un Oltrepó Pavese Metodo Classico. L’85% di Pinot nero fornisce il “corpo” necessario per giocarsela con la noce moscata, e il 15% di Chardonnay garantisce l’eleganza e la freschezza indispensabile per creare equilibrio e piacevolezza in bocca.

Buona bolla a tutti!

I consigli di Augusto Tocci

Cardo – Esistono molte specie di cardo selvatico. Da quello santo e benedetto a quello dei lanaioli. La caratteristica che li accomuna è il contenuto in sostanze amare che, benefiche per il nostro organismo, a volte vengono estratte per la preparazione di prodotti digestivi. La varietà che arriva sulle nostre tavole, nel periodo invernale, assume volgarmente l’appellativo di “gobbo”, per il suo portamento decisamente ricurvo. È una pianta perenne molto antica e che cresce soprattutto nel meridione.

Scegliamo bene – Il cardo ha foglie di colore verde grigiastro che, quando viene coltivato nell’orto, aumenta di statura e assume colorazioni verde biancastro. In cucina arriva con la parte basale delle foglie costolute quasi bianche, perché sono state sottoposte a una pratica colturale denominata “eziolatura”, ossia impedimento del passaggio della luce, per evitare la formazione della clorofilla. Nello sceglierlo, dobbiamo fare molta attenzione che le foglie, specialmente quelle della parte basale, siano turgide, senza segni di appassimento. Queste costole devono risultare tese e croccanti,ricordando che la loro colorazione dipende dal grado di “eziolatura” alla quale sono state sottoposte. Anche se non sono troppo sbiancate, risultano ugualmente buone, anche se meno tenere.

Pulizia e conservazione – È un ortaggio che si conserva benissimo in ambienti asciutti e freschi. Prima di sistemarlo nella parte bassa del frigo, conviene avvolgerlo con la pellicola alimentare. Quando riduciamo in pezzi le parti basali delle foglie, immergiamole in acqua acidulata con succo di limone finché non le usiamo, altrimenti anneriscono. Inoltre, per cucinarli, conviene immergere i cardi in acqua già in ebollizione, salata e con un pezzo di limone.

Proprietà – Come il carciofo, contiene la cinarina, sostanza molto utile contro gli ingorghi del fegato.

Tags: Augusto Toccigastronomia consapevoleLe Centopelli
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  • La pioggia battente di oggi, un grande classico della manifestazione, non ha frenato l’entusiasmo per il ritorno delle Fiere di Mezzaquaresima a Sansepolcro. L’evento ha preso ufficialmente il via questa mattina ed accompagnerà l’intero weekend biturgense con i tradizionali banchi degli ambulanti, le esposizioni e gli stand gastronomici. L’amministrazione comunale, che anche nei periodi di maggiore impatto dell’epidemia ha espresso fiducia nella possibilità di riproporre la rassegna dopo due anni di stop, ha voluto celebrare questo appuntamento con una simbolica cerimonia in piazza Torre di Berta alla presenza degli organizzatori e delle autorità locali.

Al taglio del nastro, accanto al sindaco Fabrizio Innocenti, era presente anche il cavaliere Valentino Mercati, patron di Aboca. Grazie alla collaborazione tra il Comune e la locale azienda del settore healthcare è stato possibile inaugurare al meglio la Fiera 2022 con l’installazione al centro della piazza cittadina del grande Dodecaedro di Leonardo. La struttura, caratterizzata al suo interno da una pianta di gelso e già protagonista nel centro di Firenze in occasione delle celebrazioni dedicate al genio rinascimentale, è stata messa a disposizione dalla famiglia Mercati per tutta la bella stagione.
L’articolo completo al link in bio
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  • 𝗙𝗼𝘁𝗼𝗻𝗼𝘁𝗶𝘇𝗶𝗮 - In attesa del ritorno delle Fiere di Mezzaquaresima, a Sansepolcro è stato installato il grande dodecaedro di proprietà dell’azienda Aboca, già protagonista a Firenze in occasione delle celebrazioni Leonardiane. La struttura, alta circa sei metri e messa a disposizione dalla famiglia Mercati, resterà collocata al centro della Piazza Torre di Berta per tutta la bella stagione. Pochi minuti fa il sindaco biturgense Fabrizio Innocenti ha condiviso una suggestiva immagine che mostra il risultato delle operazioni di installazione, in attesa che cittadini e visitatori possano ammirare di persona l’opera.

Foto: @fabrizio_innocenti_
  • È stato inaugurato questa mattina, al termine dei lavori di restauro, il prezioso affresco di #GerinoDaPistoia che si trova in piazza della Repubblica a Sansepolcro, la “Madonna di Fontesecca”.

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  • La commemorazione dell
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  • 𝗥𝗲𝗻𝗶𝗰𝗰𝗶, 𝗶 𝗰𝗼𝗺𝘂𝗻𝗶 𝗱𝗲𝗹𝗹𝗮 𝗩𝗮𝗹𝘁𝗶𝗯𝗲𝗿𝗶𝗻𝗮 𝗶𝗻𝘀𝗶𝗲𝗺𝗲 𝗽𝗲𝗿 𝗶𝗹 𝗚𝗶𝗼𝗿𝗻𝗼 𝗱𝗲𝗹𝗹𝗮 𝗠𝗲𝗺𝗼𝗿𝗶𝗮
𝘓𝘢 𝘤𝘦𝘳𝘪𝘮𝘰𝘯𝘪𝘢 𝘢𝘭𝘭𝘢 𝘱𝘳𝘦𝘴𝘦𝘯𝘻𝘢 𝘥𝘪 𝘵𝘶𝘵𝘵𝘦 𝘭𝘦 𝘴𝘦𝘵𝘵𝘦 𝘮𝘶𝘯𝘪𝘤𝘪𝘱𝘢𝘭𝘪𝘵à 𝘥𝘦𝘭 𝘵𝘦𝘳𝘳𝘪𝘵𝘰𝘳𝘪𝘰. 𝘗𝘰𝘭𝘤𝘳𝘪: “𝘐𝘯 𝘱𝘳𝘰𝘨𝘦𝘵𝘵𝘰 𝘶𝘯𝘰 𝘴𝘱𝘢𝘻𝘪𝘰 𝘮𝘶𝘴𝘦𝘢𝘭𝘦 𝘮𝘶𝘭𝘵𝘪𝘮𝘦𝘥𝘪𝘢𝘭𝘦 𝘥𝘦𝘥𝘪𝘤𝘢𝘵𝘰 𝘢𝘭𝘭
  • 𝗦𝗰𝗼𝗺𝗽𝗮𝗿𝘀𝗮 𝗱𝗶 𝗦𝗮𝘀𝘀𝗼𝗹𝗶, 𝗶𝗹 𝗰𝗼𝗿𝗱𝗼𝗴𝗹𝗶𝗼 𝗱𝗶 𝗦𝗮𝗻𝘀𝗲𝗽𝗼𝗹𝗰𝗿𝗼 - La scomparsa del presidente del Parlamento europeo David Sassoli ha generato commozione anche a Sansepolcro, città a cui l’ex giornalista Rai era molto legato. In particolare, Sassoli era attivo da molti anni nell’Associazione Cultura della Pace, con cui era entrato in contatto grazie allo stretto rapporto con monsignor Luigi Di Liegro, che aveva seguito il percorso del fratello nell’obiezione di coscienza. Dell’associazione Sassoli era socio onorario ed era membro del comitato scientifico dell’omonimo Premio nazionale.
👉 L’articolo completo al link in bio
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