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Pangiallo, la ricetta valtiberina

Un'altra preparazione tipica del periodo pasquale nel nuovo appuntamento con l’associazione Le Centopelli. La ricetta, gli abbinamenti e tutti i segreti di questa pietanza tradizionale

di Le Centopelli
13/03/2021
in Gastronomia consapevole
Lettura: 5 min.
Pangiallo, la ricetta valtiberina

Continuano gli approfondimenti dell’associazione Le Centopelli con le ricette che ci accompagneranno al periodo pasquale. Questa settimana vi sveleremo tutti i segreti del pangiallo. Molto diffuso in Valtiberina, dall’inconfondibile gusto delicato e la dolcezza dello zafferano, in passato era considerata una pietanza che accompagnava le occasioni importanti, abbinato a salumi ed in particolare al tradizionale capocollo. Ancora oggi viene preparato nel periodo che precede le feste Pasquali ed servito specialmente in occasione della ricchissima colazione tradizionale.

Ci propone la sua versione la nostra socia ed amica Norma Bardossi.

Ingredienti

  • 1kg di farina 00
  • 1 bustina di lievito madre
  • 1 cubetto di lievito fresco 25g.sciolto in un po d’acqua
  • 60g olio di oliva
  • 2 cucchiaini di sale
  • 1 cucchiaino di pepe
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 150g di strutto
  • Acqua quanto basta
  • 500g di uvetta

Mi sono dimenticata la cosa più importante: lo zafferano!

  • 5 gr di zafferano stigmi, oppure 4 bustine in polvere.

Ognuno ne aggiunge o ne toglie secondo il proprio gusto.

Preparazione

Amalgamare il tutto e solo alla fine aggiungere l’uvetta.

Far lievitare la massa per circa 1 ora e 30.

Formare 4 pagnotte tonde da 500g l’una (circa).

Inciderle a croce con una lametta e lasciare lievitare di nuovo per 1 ora.

Spennellare le pagnotte con un uovo diluito con acqua e infornare a 180 gradi per circa 35 / 40 minuti su forno ventilato.

Ais Delegazione di Arezzo – Gruppo operativo Valtiberina Toscana consigliano:

a cura di Antonella Greco

La certezza di dove arrivi l’appellativo “Santo”, non l’ha nessuno. C’è chi dice che un frate senese usasse un vino dolce per curare con successo i malati, chi invece chiama in causa il Concilio di Firenze del 1439, dove il greco Bessarione, pronunciò il termine “Xantos” ( giallo), riferendosi ad un vino dolce fatto con uve appassite.

Qualcuno infine fa riferimento al vino utilizzato durante la celebrazione della Santa Messa, o alla settimana Santa come termine ultimo per l’appassimento delle uve. Qualunque sia l’origine, il Vin Santo merita proprio questo appellativo. E’prodotto con uve di Malvasia Lunga o Trebbiano, e vengono selezionati solo i grappoli più belli, che vengono essiccati su graticci o appesi ai ganci in luoghi con la giusta umidità e ventilazione in modo da nn creare “muffe cattive”. Le torrette delle antiche Leopoldine o le soffitte, erano proprio il luogo ideale. Un altro elemento indispensabile per la buona riuscita del Vin Santo è il caratello, all’interno del quale il mosto incontra la feccia delle precedenti produzioni e ci si “crogiola” per circa tre anni. Tra i vini, il Vin Santo profuma di famiglia, di terra e di tradizioni, e proprio come il Pangiallo, scandisce il ritmo della Pasqua che arriva ogni anno.  Colore giallo ambrato, brillante, con sentori di burro, frutta secca, albicocca, noci mandorle. Una buona acidità che lo contraddistingue dagli altri passiti.

Agli appassionati consigliamo anche il Vin Santo Occhio di Pernice, prodotto con il ribelle Sangiovese, e a tutti di leggere bene l’etichetta. Se nn lo producete voi, o nn avete un amico generoso che ve ne offre una bottiglia, guardate che nn vi sia scritto “vino liquoroso”, perché quella è un’altra storia!

PS: Se il pangiallo lo mettiamo ad accompagnare la ricca colazione di Pasqua, insieme a crostini neri, salame e uova, e nn siete amanti dei vini dolci, vi consigliamo un vino morbido, giovane e abbastanza persistente come ad esempio un Bolgheri D.o.c. ( a base Cabernet Franc).

Nunc est bibendum!

I consigli di Augusto Tocci

Lievito – Con questo temine si intende un gruppo di funghi unicellulari che vengono usati sia per la preparazione di bevande alcoliche fermentate sia per la comune lievitazione degli impasti. Il saccharomyces cerevisiae è il conosciutissimo “lievito di birra”, scoperto addirittura dagli antichi Egizi verso il 1500 e rappresenta il prodotto più usato, in assoluto.

Tutt’altra cosa è il “lievito madre”, che è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici in grado di avviare la fermentazione. Una volta presente in ogni casa, col tempo ha ceduto il posto a quello di birra, più veloce e versatile. Anche se oggi sta rivivendo un periodo felice in seguito a una sorta di ritorno dei consumatori ai prodotti naturali. Non che quello di birra sia artificiale.

Scegliamo bene – Più comune, il lievito di birra e lo troviamo fresco, confezionato sottoforma di panetti, oppure essiccato e liofilizzato, quindi più facilmente conservabile.

Conservazione – Il lievito in panetti va tenuto in frigorifero. Quello secco si può lasciare in dispensa. In entrambi i casi, sulle confezioni sono riportati modi e tempi di conservazione.

Proprietà – In commercio si trova anche un tipo di lievito in compresse indicato come integratore alimentare, utile come rimedio per diverse patologie, specialmente dell’apparato digerente.

Tags: Augusto Toccigastronomia consapevolepangiallo
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  • Partito giovanissimo alla volta di Milano e Roma, l’attore umbro Graziano Scarabicchi, classe 1985, è diventato negli anni uno dei volti più noti degli spot televisivi. Lontano dal piccolo paese di Monte Santa Maria Tiberina inizia a lavorare come modello a Milano, per poi affacciarsi al mondo della televisione, in particolare pubblicità che lo hanno portato, nel corso degli anni, a collaborare con attori di fama internazionale. Fortemente legato alla famiglia di origine, in particolare le nonne, Graziano considera fondamentale, per la sua carriera, le forti radici che lo legano alla sua terra di origine e ai suoi cari.
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  • Alle 5 di mattina circa del 1° aprile 2020, dopo una nottata intera trascorsa davanti al PC a limare gli ultimi dettagli in un clima di attesa surreale, lo spazio web di #TeverePost vedeva la luce. Un parto più complesso del previsto, avvenuto nel cuore del primo lockdown, con la redazione pressoché costretta a coordinare interamente da remoto le varie operazioni di messa online e produzione dei contenuti attraverso quelle modalità di comunicazione al tempo ancora poco rodate (leggasi Skype, Zoom, Meet, ecc.) che oggi in ambito lavorativo rappresentano la quotidianità.

Non staremo ad annoiarvi con il classico malloppo di considerazioni abbastanza ovvie e scontate del tipo “anno più difficile del previsto”, “progetti bloccati dal Covid”, “nonostante tutto #celafaremo” e via dicendo. Sappiamo tutti perfettamente che questi dodici mesi sono stati uno strazio. Piuttosto vogliamo soffermarci per qualche momento su ciò che fin qui abbiamo cercato di creare, ossia uno spazio di informazione alternativo dove ogni giorno, nel nostro piccolo, ci poniamo l’obiettivo non solo di aggiornare correttamente i cittadini sui fatti di attualità, ma anche di far comprendere loro quali importanti sacrifici si celano dietro la produzione di contenuti originali e il rigetto di copia-incolla, titoloni acchiappa click ed altre pratiche tipiche del giornalismo contemporaneo. Ci auguriamo pertanto di essere stati in grado di trasmettere il nostro approccio qualitativo e ‘slow’, mettendovi nelle condizioni di percepire anche solo una minima parte di questi sforzi.

Detto questo, vogliamo ringraziare ancora una volta i magnifici supporter commerciali, i partner operativi e tutti coloro che hanno scelto di credere nel progetto TeverePost, a cominciare dai nostri attentissimi lettori. A tutti loro saranno dedicate le nostre prossime attività in cantiere. See you soon!
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  • #AccaddeOggi: il 10 marzo 2019 i passeggeri e l’equipaggio del volo di linea internazionale Ethiopian Airlines 302 morirono in un tragico schianto nei pressi di Addis Abeba. Tra le 157 persone che persero la vita, anche i coniugi Carlo Spini e Gabriella Vigiani.

Rispettivamente medico ed infermiera, Carlo e Gabriella vivevano da anni assieme ai figli a Sansepolcro, dove erano conosciuti e stimati per la loro professionalità, ma anche per l’impegno nel volontariato. Una volta in pensione, la coppia ha iniziato a dedicarsi a tempo pieno a progetti umanitari con l’associazione onlus Africa Tremila, di cui il dottor Spini era presidente.

Carlo e Gabriella erano partiti dall’Italia per andare a verificare, insieme ad un terzo volontario, il commercialista bergamasco Matteo Ravasio, tesoriere della onlus, come stavano andando avanti le attività di due progetti particolari, uno in Kenia e uno in Sudan.

L’episodio scosse l’intera comunità biturgense, dove vivono e lavorano i quattro figli. I funerali si svolsero il 17 ottobre con una cerimonia toccante in cattedrale alla quale presero parte le istituzioni locali assieme a tantissimi concittadini.
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  • Sono trascorsi sei anni dalla tempesta di vento che mise in ginocchio la città di Sansepolcro. Tetti scoperchiati, decine di piante abbattute dalle forti raffiche e danneggiamenti di ogni genere furono solo alcuni degli effetti di quell’evento atmosferico straordinario che sconvolse un’intera comunità. Le prime pesanti criticità furono riscontrate già prima dell’alba, con le folate che proseguirono implacabili fino al primo pomeriggio. L’episodio ottenne risalto nazionale, con vari politici e personalità che giunsero al Borgo per comprendere l’effettiva gravità dell’accaduto.
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  • La prima edizione del Rally Valle del Tevere – promo event del Tour European Rally Series e seconda prova del Challenge Raceday Rally Terra – va in archivio con il successo di Nicolò Marchioro e Marco Marchetti su Škoda Fabia. L’evento ha visto al via di Sansepolcro ben 112 equipaggi internazionali e, come nelle intenzioni degli organizzatori di Valtiberina Motorsport, ha costituito un’importante vetrina promozionale per il territorio ed ha avuto il supporto delle amministrazioni comunali, presenti alla premiazione finale con il sindaco di Anghiari Alessandro Polcri e gli assessori di Pieve Santo Stefano e Sansepolcro Federico Cavalli e Riccardo Marzi.
L
  • La Asl Toscana Sud Est ha reso noti i dati definitivi dello screening di massa che si è svolto da martedì a sabato della scorsa settimana a Sansepolcro. In totale si sono sottoposte al test molecolare 5.775 persone tra residenti a Sansepolcro, lavoratori provenienti dai comuni toscani limitrofi e studenti delle scuole cittadine. I positivi al coronavirus sono stati complessivamente 22, di cui 16 residenti nel capoluogo biturgense.
👉 L’articolo completo al link in bio.
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  • #Fotonotizia: il Comune di Sansepolcro ha diffuso alcune immagini del cantiere del nuovo ponte sul Tevere. I lavori per la realizzazione della nuova infrastruttura sono ripartiti lunedì scorso dopo che un sopralluogo dei Carabinieri Forestali dello scorso 30 novembre aveva fatto emergere una serie di irregolarità, oggi risolte.
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  • Sta facendo molto discutere a Sansepolcro e in Valtiberina il caso dell’intossicazione alimentare che ha colpito numerose persone (sono decine quelle che si sono rivolte ai medici di famiglia o al pronto soccorso) a partire dalla giornata di domenica. Comune origine del malessere, secondo quanto riportato dagli interessati, il cibo da asporto di un locale di cucina asiatica del capoluogo biturgense.

Mentre le autorità mantengono il più stretto riserbo, TeverePost ha raccolto la testimonianze di una delle persone coinvolte nella vicenda e della sua dottoressa.
👉 L’articolo al link in bio.
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  • Sono ripresi questa mattina a Sansepolcro i lavori per la realizzazione del secondo ponte sul Tevere. Il cantiere era stato interrotto a fine novembre in seguito ad un sopralluogo dei Carabinieri Forestali.
Gli uffici comunali si sono subito mossi per risolvere le questioni sollevate, soprattutto riguardo allo smaltimento degli scarichi, adempiendo alle prescrizioni. I lavori per questa opera strategica, non solo per Sansepolcro ma per l’intera Valtiberina, sono quindi ricominciati.
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