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Risotto con i funghi: la ricetta di Angela

In uno dei periodi più attesi dell'anno dagli appassionati di funghi, Le Centopelli propongono un grande classico. La ricetta di Angela Nocentini e un approfondimento di Augusto Tocci dedicato ai porcini

di Le Centopelli
24/10/2020
in Gastronomia consapevole
Lettura: 4 min.

Il periodo è quello dove gli appassionati della raccolta dei funghi si scatenano. E allora si sentono discussioni al bar, per strada, nei condomini sui luoghi e sulle quantità (a volte un po’ gonfiate), della raccolta di questo prezioso e apprezzatissimo prodotto della terra. I suoi usi in gastronomia sono tanti e variano anche da zona a zona. La nostra amica e Consigliera Angela Nocentini, torna con un classico della cucina non solo Toscana, il risotto con i funghi, un piatto semplice ma che ognuno propone con delle proprie  varianti. Ecco la versione di Angela.

Ingredienti per 4 persone

  • 320 gr. di Riso
  • 50 gr. di porcini secchi (se freschi metterne di più)
  • 1 cipolla
  • ½ bicchiere di vino bianco secco.
  • 1 Litro di brodo vegetale
  • 60 gr. di parmigiano
  • 1 cucchiaio di burro
  • Olio, sale, pepe, prezzemolo e pimpinella (facoltativa)

Preparazione

Mettere in ammollo i funghi in acqua bollente per circa ½  ora, poi scolarli, tritarli e filtrare l’acqua.

Soffriggere la cipolla a pezzetti nell’olio ed aggiungere il riso sciacquato velocemente in acqua fredda. Farlo tostare per alcuni minuti dopodiché sfumare con il vino bianco.

Aggiungere i funghi, sale e pepe.

Bagnare poco alla volta con il liquido filtrato dei funghi e proseguire con il brodo fino alla cottura desiderata.

I liquidi vanno versati solo quando è stato assorbito quello aggiunto precedentemente.

Togliere dal fuoco e mantecare con il formaggio e il burro. Terminare aggiungendo il prezzemolo tritato e la pimpinella.

Vino consigliato

Pinot Nero (italiano) o chi preferisce il bianco un Orvieto Classico

I consigli di Augusto Tocci

Porcini – Fungo con cappello generalmente ampio, con portamento emisferico prima e convesso e pianeggiante poi, ha un colore molto variabile: nocciola, bianco, bruno, caffè latte, ocra. Il gambo è sempre più o meno tozzo e bulboso e,anche allungandosi per diventare cilindrico, mantiene l’ingrossamento dal centro alla base,sodo e pieno. La carne del porcino è soda, abbondante e bianca e, presso la cuticola, si colora di bruno. Le possibilità di impiego in cucina sono molteplici: infarinato e fritto, in graticola, trifolato. Gli esemplari giovani si prestano molto a essere usati anche crudi in insalata.

Pulizia e conservazione – Sia che si trovino direttamente nel bosco,sia che si acquistino, i porcini necessitano di una pulizia da fare al momento del consumo: si taglia la parte terminale del gambo e si eliminano i residui terrosi, poi si passa velo cemente sotto l’acqua corrente e si asciugano accuratamente. Trattandosi di un fungo pregiato, oggi sono presenti nel merca­ to esemplari di importazione che non solo hanno perso la loro fragranza dentro le celle frigorifere ma, derivando da zone contaminate dalle radiazioni, sarebbero da sconsigliare assolutamente.

Proprietà – Il contenuto nutritivo del porcino,come di tutti i funghi, è molto modesto. Allo stato fresco ha una percentuale acquosa che supera il 92 per cento; il resto è dato da proteine grassi e da trascurabili percentuali di carboidrati e sali minerali.

Tags: Augusto Toccigastronomia consapevoleLe Centopelli
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Un arrivederci, non un addio: tra i nostri obiettivi futuri c
  • La pioggia battente di oggi, un grande classico della manifestazione, non ha frenato l’entusiasmo per il ritorno delle Fiere di Mezzaquaresima a Sansepolcro. L’evento ha preso ufficialmente il via questa mattina ed accompagnerà l’intero weekend biturgense con i tradizionali banchi degli ambulanti, le esposizioni e gli stand gastronomici. L’amministrazione comunale, che anche nei periodi di maggiore impatto dell’epidemia ha espresso fiducia nella possibilità di riproporre la rassegna dopo due anni di stop, ha voluto celebrare questo appuntamento con una simbolica cerimonia in piazza Torre di Berta alla presenza degli organizzatori e delle autorità locali.

Al taglio del nastro, accanto al sindaco Fabrizio Innocenti, era presente anche il cavaliere Valentino Mercati, patron di Aboca. Grazie alla collaborazione tra il Comune e la locale azienda del settore healthcare è stato possibile inaugurare al meglio la Fiera 2022 con l’installazione al centro della piazza cittadina del grande Dodecaedro di Leonardo. La struttura, caratterizzata al suo interno da una pianta di gelso e già protagonista nel centro di Firenze in occasione delle celebrazioni dedicate al genio rinascimentale, è stata messa a disposizione dalla famiglia Mercati per tutta la bella stagione.
L’articolo completo al link in bio
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  • 𝗙𝗼𝘁𝗼𝗻𝗼𝘁𝗶𝘇𝗶𝗮 - In attesa del ritorno delle Fiere di Mezzaquaresima, a Sansepolcro è stato installato il grande dodecaedro di proprietà dell’azienda Aboca, già protagonista a Firenze in occasione delle celebrazioni Leonardiane. La struttura, alta circa sei metri e messa a disposizione dalla famiglia Mercati, resterà collocata al centro della Piazza Torre di Berta per tutta la bella stagione. Pochi minuti fa il sindaco biturgense Fabrizio Innocenti ha condiviso una suggestiva immagine che mostra il risultato delle operazioni di installazione, in attesa che cittadini e visitatori possano ammirare di persona l’opera.

Foto: @fabrizio_innocenti_
  • È stato inaugurato questa mattina, al termine dei lavori di restauro, il prezioso affresco di #GerinoDaPistoia che si trova in piazza della Repubblica a Sansepolcro, la “Madonna di Fontesecca”.

L
  • La commemorazione dell
  • L
  • 𝗥𝗲𝗻𝗶𝗰𝗰𝗶, 𝗶 𝗰𝗼𝗺𝘂𝗻𝗶 𝗱𝗲𝗹𝗹𝗮 𝗩𝗮𝗹𝘁𝗶𝗯𝗲𝗿𝗶𝗻𝗮 𝗶𝗻𝘀𝗶𝗲𝗺𝗲 𝗽𝗲𝗿 𝗶𝗹 𝗚𝗶𝗼𝗿𝗻𝗼 𝗱𝗲𝗹𝗹𝗮 𝗠𝗲𝗺𝗼𝗿𝗶𝗮
𝘓𝘢 𝘤𝘦𝘳𝘪𝘮𝘰𝘯𝘪𝘢 𝘢𝘭𝘭𝘢 𝘱𝘳𝘦𝘴𝘦𝘯𝘻𝘢 𝘥𝘪 𝘵𝘶𝘵𝘵𝘦 𝘭𝘦 𝘴𝘦𝘵𝘵𝘦 𝘮𝘶𝘯𝘪𝘤𝘪𝘱𝘢𝘭𝘪𝘵à 𝘥𝘦𝘭 𝘵𝘦𝘳𝘳𝘪𝘵𝘰𝘳𝘪𝘰. 𝘗𝘰𝘭𝘤𝘳𝘪: “𝘐𝘯 𝘱𝘳𝘰𝘨𝘦𝘵𝘵𝘰 𝘶𝘯𝘰 𝘴𝘱𝘢𝘻𝘪𝘰 𝘮𝘶𝘴𝘦𝘢𝘭𝘦 𝘮𝘶𝘭𝘵𝘪𝘮𝘦𝘥𝘪𝘢𝘭𝘦 𝘥𝘦𝘥𝘪𝘤𝘢𝘵𝘰 𝘢𝘭𝘭
  • 𝗦𝗰𝗼𝗺𝗽𝗮𝗿𝘀𝗮 𝗱𝗶 𝗦𝗮𝘀𝘀𝗼𝗹𝗶, 𝗶𝗹 𝗰𝗼𝗿𝗱𝗼𝗴𝗹𝗶𝗼 𝗱𝗶 𝗦𝗮𝗻𝘀𝗲𝗽𝗼𝗹𝗰𝗿𝗼 - La scomparsa del presidente del Parlamento europeo David Sassoli ha generato commozione anche a Sansepolcro, città a cui l’ex giornalista Rai era molto legato. In particolare, Sassoli era attivo da molti anni nell’Associazione Cultura della Pace, con cui era entrato in contatto grazie allo stretto rapporto con monsignor Luigi Di Liegro, che aveva seguito il percorso del fratello nell’obiezione di coscienza. Dell’associazione Sassoli era socio onorario ed era membro del comitato scientifico dell’omonimo Premio nazionale.
👉 L’articolo completo al link in bio
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