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Zampo di maiale con fagioli: il buono della cucina povera

Oggi l’associazione Le Centopelli propone lo zampo con i fagioli: un piatto tipico della tradizione povera, semplice ma ricco di gusto.

di Le Centopelli
09/05/2020
in Gastronomia consapevole
Lettura: 3 min.
Zampo di maiale con fagioli: il buono della cucina povera

I piatti a base di carne di maiale e i fagioli sono un piatto tipico della tradizione culinaria italiana. Come tutti le ricette tipiche, anche lo zampo con i fagioli nasce come un piatto contadino e molto povero, ma che al tempo stesso sa essere gustoso  e nutriente.

È lui il protagonista del quinto appuntamento della rubrica Gastronomia Consapevole: ecco la ricetta di Paolo Guerrini, accompagnata dai consigli di Augusto Tocci, per l’associazione Le Centopelli.

Preparazione

Zampo con i fagioli: lessare lo zampo con gli odori (cipolla, sedano, carota e prezzemolo).

In un tegame soffriggere l’aglio con l’olio, quindi aggiungere lo zampo scolato e fatto a pezzi.

Quando l’acqua si è un po’ asciugata, aggiungere il pomodoro a pezzetti, una punta di conserva e un po’ di peperoncino, quindi aggiungere i fagioli cannellini lessati in precedenza, con un po’ della loro acqua.

Fare cuocere fino che non si rapprende, aggiungere un filo d’olio, un rametto di rosmarino e un po’ di pepe macinato fresco.

A piacere si può servire con pane abbrustolito.

I consigli di Augusto Tocci

È proprio vero che del maiale non si butta via niente e, una volta, le famiglie meno abbienti utilizzavano anche le parti meno nobili di questo straordinario animale e ne uscivano spesso ricette che al giorno d’oggi diventano proprio delle specialità gastronomiche.

Lo zampo, appunto, è un taglio che si caratterizza per la sua cotenna spessa e per i molti tessuti connettivi (da quali deriva poi il collagene) il che richiede sempre una particolare cottura che deve essere sempre lenta per rendere la carne morbida e succulenta.

È un taglio poco popolare e spesso di difficile reperibilità ma sempre di costo molto contenuto e quindi conviene prenotarlo dal macellaio di fiducia. Generalmente sono interi ed in quel caso conviene farseli tagliare in due nel senso della lunghezza.

È successivamente buona cosa bruciacchiarli sul fuoco ardente e accuratamente per eliminare qualche pelo residuo e quindi passarli sotto il getto di acqua corrente fredda.

La preparazione gastronomica potrà prevedere tanti altri ingredienti a piacere ma quella dell’amico Paolo Guerrini dell’Associazione Le Centopelli, mi sembra proprio appropriata ed interessante.

Lo zampo di maiale è un taglio grasso anche se non bisogna pensare che abbia una quantità di calorie spropositate; praticamente si attesta alla pari con gli altri tagli grassi dell’animale. Questo ci induce a fare attenzione in caso di colesterolemia alterata.

Tags: Augusto Toccifagioligastronomia consapevoleLe Centopellimaialezampo
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  • La pioggia battente di oggi, un grande classico della manifestazione, non ha frenato l’entusiasmo per il ritorno delle Fiere di Mezzaquaresima a Sansepolcro. L’evento ha preso ufficialmente il via questa mattina ed accompagnerà l’intero weekend biturgense con i tradizionali banchi degli ambulanti, le esposizioni e gli stand gastronomici. L’amministrazione comunale, che anche nei periodi di maggiore impatto dell’epidemia ha espresso fiducia nella possibilità di riproporre la rassegna dopo due anni di stop, ha voluto celebrare questo appuntamento con una simbolica cerimonia in piazza Torre di Berta alla presenza degli organizzatori e delle autorità locali.

Al taglio del nastro, accanto al sindaco Fabrizio Innocenti, era presente anche il cavaliere Valentino Mercati, patron di Aboca. Grazie alla collaborazione tra il Comune e la locale azienda del settore healthcare è stato possibile inaugurare al meglio la Fiera 2022 con l’installazione al centro della piazza cittadina del grande Dodecaedro di Leonardo. La struttura, caratterizzata al suo interno da una pianta di gelso e già protagonista nel centro di Firenze in occasione delle celebrazioni dedicate al genio rinascimentale, è stata messa a disposizione dalla famiglia Mercati per tutta la bella stagione.
L’articolo completo al link in bio
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  • 𝗙𝗼𝘁𝗼𝗻𝗼𝘁𝗶𝘇𝗶𝗮 - In attesa del ritorno delle Fiere di Mezzaquaresima, a Sansepolcro è stato installato il grande dodecaedro di proprietà dell’azienda Aboca, già protagonista a Firenze in occasione delle celebrazioni Leonardiane. La struttura, alta circa sei metri e messa a disposizione dalla famiglia Mercati, resterà collocata al centro della Piazza Torre di Berta per tutta la bella stagione. Pochi minuti fa il sindaco biturgense Fabrizio Innocenti ha condiviso una suggestiva immagine che mostra il risultato delle operazioni di installazione, in attesa che cittadini e visitatori possano ammirare di persona l’opera.

Foto: @fabrizio_innocenti_
  • È stato inaugurato questa mattina, al termine dei lavori di restauro, il prezioso affresco di #GerinoDaPistoia che si trova in piazza della Repubblica a Sansepolcro, la “Madonna di Fontesecca”.

L
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  • L
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𝘓𝘢 𝘤𝘦𝘳𝘪𝘮𝘰𝘯𝘪𝘢 𝘢𝘭𝘭𝘢 𝘱𝘳𝘦𝘴𝘦𝘯𝘻𝘢 𝘥𝘪 𝘵𝘶𝘵𝘵𝘦 𝘭𝘦 𝘴𝘦𝘵𝘵𝘦 𝘮𝘶𝘯𝘪𝘤𝘪𝘱𝘢𝘭𝘪𝘵à 𝘥𝘦𝘭 𝘵𝘦𝘳𝘳𝘪𝘵𝘰𝘳𝘪𝘰. 𝘗𝘰𝘭𝘤𝘳𝘪: “𝘐𝘯 𝘱𝘳𝘰𝘨𝘦𝘵𝘵𝘰 𝘶𝘯𝘰 𝘴𝘱𝘢𝘻𝘪𝘰 𝘮𝘶𝘴𝘦𝘢𝘭𝘦 𝘮𝘶𝘭𝘵𝘪𝘮𝘦𝘥𝘪𝘢𝘭𝘦 𝘥𝘦𝘥𝘪𝘤𝘢𝘵𝘰 𝘢𝘭𝘭
  • 𝗦𝗰𝗼𝗺𝗽𝗮𝗿𝘀𝗮 𝗱𝗶 𝗦𝗮𝘀𝘀𝗼𝗹𝗶, 𝗶𝗹 𝗰𝗼𝗿𝗱𝗼𝗴𝗹𝗶𝗼 𝗱𝗶 𝗦𝗮𝗻𝘀𝗲𝗽𝗼𝗹𝗰𝗿𝗼 - La scomparsa del presidente del Parlamento europeo David Sassoli ha generato commozione anche a Sansepolcro, città a cui l’ex giornalista Rai era molto legato. In particolare, Sassoli era attivo da molti anni nell’Associazione Cultura della Pace, con cui era entrato in contatto grazie allo stretto rapporto con monsignor Luigi Di Liegro, che aveva seguito il percorso del fratello nell’obiezione di coscienza. Dell’associazione Sassoli era socio onorario ed era membro del comitato scientifico dell’omonimo Premio nazionale.
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