di Meri Torelli – Presidente associazione Le Centopelli
Quello con pomodori, pentoloni, passaverdure e vasetti è un appuntamento irrinunciabile di fine estate. Anche quest’anno è arrivato il momento della passata di pomodoro, quella squisita salsa rossa e profumata che quando sarà inverno ci ricorderà il calore della bella stagione.
Un tempo ad agosto, nelle case, nei garage e negli scantinati, le famiglie e gli amici si riunivano per preparare le tipiche conserve. Un’usanza che ancora oggi, a distanza di anni, continua a mantenersi viva in molte famiglie anche delle nostre zone.
Tornano alla mente le parole del grande De Crescenzo che nel suo libro “Così parlò Bellavista”, alle lamentele della figlia che chiede perché “Non comprare pomodori in scatola come fanno tutti?”, la saggezza del padre risponde “perché sono pomodori che non abbiamo conosciuto di persona”.
Anche Pablo Neruda nella sua “Ode al Pomodoro” ci ricorda come questo prezioso frutto della terra “ci offre il dono del suo colore focoso e la totalità della sua freschezza”.
Procedimento
Vi illustro a grandi linee il procedimento della mia versione, poi il nostro amico Augusto approfondirà l’argomento in senso più strettamente gastronomico.
Innanzitutto i pomodori dovranno essere belli maturi, lavati e tolti i semi, dopodiché verranno passati alla macchinetta (c’è chi ce l’ha anche elettrica).
Io amo la versione a crudo ma qualcuno proferisce scottarli. Altri li conservano a pezzetti o con aggiunta di basilico.
Per tutte le versioni comunque il procedimento del trattamento termico è lo stesso.
I vasetti vanno sterilizzati e dopo riempiti, sistemati in una grande pentola, coperti d’acqua e fatti bollire per circa mezz’ora.
È buon uso mettere fra i vasi, nel pentolone, alcuni stracci per far sì che non si tocchino e corrano il rischio di rompersi.
A questo punto c’è solo da attendere che si freddino, ed il piccolo tesoro è pronto da mettere via in attesa del suo utilizzo.
I consigli di Augusto Tocci
POMODORI PELATI – Questo tipo di conserva è nata come preparazione casalinga atta a non sprecare notevoli quantità di pomodori raccolti. In seguito è diventata il prodotto di una fiorente industria nazionale. Come avviene per le preparazioni casalinghe anche gli stabilimenti provvedono alla eliminazione della buccia, dopo averla incisa e scottato i frutti maturi. Il tutto, logicamente, effettuato con macchinari specifici. Poi dispongono il preparato in appositi contenitori di metallo o vetro. L’operazione successiva è quella della pastorizzazione che, mentre in casa si fa in una pentola piena d’acqua bollente per una ventina di minuti, in fabbrica si fa in autoclave. Così si forma anche il sottovuoto.
SCEGLIAMO BENE – La qualità è sicuramente legata a quella della materia prima e all’osservazione delle norme legate alla maturazione e alla pulizia del pomodoro da conservare.
PULIZIA E CONSERVAZIONE – Il prodotto si mantiene in dispensa a lungo, fino all’apertura dei vasetti. In questo caso, conviene travasare il contenuto, anche il liquido di governa, in contenitori di vetro o di ceramica, coprirli e metterli in frigo, dove possono stare per qualche giorno.
PROPRIETÀ – I pelati sono superiori in qualità rispetto alle passate, poiché sono quasi integri. Con la cottura, sprigionano il licopene, il principio attivo strategico per la prevenzione delle patologie della prostata.
