Nella nuova puntata di Gastronomia Consapevole, l’associazione Le Centopelli propone un piatto davvero storico e molto legato alla tradizione casalinga della nostra regione: il coniglio all’arrosto morto.
Ai tempi delle nostre nonne, il coniglio era uno dei piatti più in voga tra le famiglie anche durante il periodo della guerra: veniva cucinato in maniera semplice ma saporita, con gli odori che si potevano trovare nell’orto.
Quella dell’arrosto morto, in particolare, è una tecnica di cottura utilizzata per molte carni, pollame, vitello, coniglio ed è una procedura molto comune in Toscana nella cucina di casa.
Poste queste premesse, è arrivato il momento di scoprire tutti i segreti di questo piatto con la ricetta consigliataci da Stefano Betti, in arte ‘Caino’, maestro nell’arte della norcineria e autentica colonna dell’Associazione, accompagnata come sempre dai consigli di Augusto Tocci.
Ingredienti
- 1 coniglio da 1 kg e mezzo circa
- Olio, rosmarino, aglio
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- Sale e pepe quanto basta
Preparazione
Tagliamo il coniglio in pezzi medio-piccoli e passiamo in padella per togliere l’acqua in eccesso.
Scolare e mettere sul tegame con l’olio, l’aglio e il rosmarino, aggiungere sale e pepe.
Fare cuocere a fuoco medio e a metà cottura aggiungere il vino bianco e fare sfumare.
Rosolare bene e servire ben caldo.
I consigli di Augusto Tocci
Coniglio – Come il pollo, appartiene alla categoria di quelle carni che vengono definite bianche e che si distinguono per la loro alta digeribilità,ma anche per il sapore che risulta sempre molto delicato e adatto ad innumerevoli preparazioni culinarie. Si tratta di una carne molto versatile, che varia moltissimo a seconda dell’età dell’animale da cui deriva. Pertanto si deve fare molta attenzione ad acquistare il taglio più adatto al tipo di ricetta che vogliamo preparare. Se decidiamo di servirci da piccoli allevatori, è consigliabile acquistare il coniglio durante il periodo invernale, quando sono disponibili esemplari di età media perché, se troppo vecchi, possono avere carni dure e filamentose. Di contro, se troppo giovani, potrebbero evidenziare una carenza di sapore.
Scegliamo bene – Quando acquistiamo un coniglio osserviamo attentamente il colore della carne che ne denota la freschezza. Deve essere di colore roseo più o meno pallido, mentre il grasso, invece, deve essere bianco candido.
Pulizia e conservazione – La carne di coniglio deve essere frollata a sufficienza, possibilmente in frigo per due o tre giorni dopo la macellazione. Prima di cucinarla, va lavata con cura, eliminando l’eventuale peluria residua. Inoltre, se dovesse emanare un profumo troppo intenso, il lavaggio con l’aceto è praticamente obbligatorio.
Proprietà – La carne di coniglio è povera di colesterolo e, addirittura, più ricca di proteine di quella bovina. Per questo motivo, ben si adatta alla dieta di bambini e anziani, anche perché fornisce un ottimo apporto di fosforo.
